Меню

Москва 6:22 29 мая 2024

Еда с историей

Шницель

Как позолоченные котлеты из Милана добрались до советских столовых? И где к блюду пришла настоящая слава? Разные виды шницеля попробовала рубрика "Еда с историей".

Эта история началась в XIX веке в Австрии. Как-то раз император Франц Иосиф I слушал доклад фельдмаршала Йозефа Радецкого об итальянской Ломбардии. Там упоминалось о некой отбивной по-милански. Монарх потребовал приготовить это блюдо – оно показалось ему аппетитным. Так мир узнал о шницеле.

Есть ещё версия, что отбивная попала на территорию Австрии в XV веке – её привезли итальянские купцы. Но так или иначе, настоящая слава пришла к шницелю именно в Австрии – в этой стране блюдо популяризировали, и оно стало настоящим кулинарным брендом.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Венский шницель – это австрийский специалитет с итальянскими корнями. Подобный рецепт известен как котлета ла-миланеза, и отличие её от венского шницеля в том, что котлета из телятины отбивается, панируется и жарится на косточке. А вот венский шницель – это отбивная из телятины, максимально тонко запанированная в хлебных крошках и обжаренная в масле.

В эпоху Возрождения считалось полезным для здоровья покрывать еду золотом – венецианцы золотили марципан, а миланцы взялись за котлеты. Столь богатое декорирование пищи запретили в 1514 году, но драгоценный металл сменили золотистые хлебные крошки.

В Российской империи шницели могли себе позволить только аристократы. Мясо готовили на сливочном масле вместе с подрумяненным репчатым луком. В качестве соуса подавали оставшееся от жарки масло. Блюдо прочно закрепилось в ресторанной кухне.

В Советском Союзе термин шницель трактовался очень широко. Такого культа, как в Австрии, не было, но простота приготовления и питательность сделали своё дело. Блюдо готовили из свинины, говядины, курицы. В ход шла даже рыба и капуста – эти варианты, правда, большой популярностью не пользовались. А вот знаменитый шницель по-министерски – куриный, обвалянный в крупных пшеничных сухарях, – подавали едва ли не в каждой столовой.

Хозяйке на заметку: чтобы шницель получился сочным, не стоит сильно отбивать мясо, тем более стороной молотка с зубчиками, это сделает готовое блюдо сухим.

Сегодня существует множество разновидностей шницеля, и мясо используют любое. Помимо классического венского есть берлинский – из отваренного и отбитого коровьего вымени, или парижский – тонкая отбивная в льезоне – смеси яиц и молока. К шницелям, кстати, некоторые относят и кордон-блю – кусочек телятины в панировке, начинённый сыром и ветчиной.

Шницель традиционно подают с долькой лимона – чтобы убрать привкус жареного масла. Поливать мясо лимонным соком нужно прямо перед употреблением – тогда корочка останется хрустящей. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер