Меню

Москва 12:07 22 июня 2024

Еда с историей

Паштет

Со стола короля Людовика XIV на советские кухни. Почему это блюдо раньше считалось деликатесом? И из чего его готовят сейчас? Паштет – в рубрике "Еда с историей".

Эта история началась во Франции в XVII веке. Придворному повару дали задание: придумать закуску, чтобы поразить гостей на пиру. Он поколдовал над жирной гусиной печенью, приправил её специями – и всё удалось! Кушанье впечатлило даже известного лакомку короля Людовика XIV. Так родился паштет!

Нечто подобное встречалось ещё у древних римлян – они часто пюрировали блюда. Это объяснялось особенностями приёма пищи в империи: едоки возлежали у столов. А резать что-то, обосновавшись на боку и опираясь на локоть, было совсем неудобно. Но так или иначе, в изюминку национальной кухни паштет превратила Франция, и случилось это гораздо позже.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Паштет представлял из себя измельчённую массу, которая могла быть из субпродуктов, из дичи, с добавлением овощей, запечённое в грубом тесте, за счёт чего в продукте сохранялись все соки. И вот эти pate en croute у нас стали называть паштетами, хотя по-французски намазка называется rillettes.

Оболочку своеобразного пирога, кстати, не ели. Вообще, в Средневековье блюда из измельчённых продуктов считались деликатесом, доступным только сливкам общества. Дело в том, что мясорубки появились в конце XIX века, до этого всё измельчали вручную, а за такой труд надо было платить немалые деньги.

Со временем паштет утратил оболочку из теста, блюдо стали запекать в специальной глиняной или керамической ёмкости – террине. Получалось удобно: посуда служила много лет и продукты просто так не переводились. Именно поэтому сейчас паштеты нередко называют терринами.

Паштеты пользовались большой популярностью в советское время. Существовал ГОСТ на изготовление этой закуски, он предусматривал пять видов: печёночный, мясной, "Арктика" (делался из говядины и свинины), "Пражский" (смесь свинины и печёнки) и "Львовский", состоящий на 60% из мозгов.

Хозяйке на заметку: чтобы паштет не получился сухим, в него следует добавлять жирные сливки, сметану или бульон. Также можно влить вино или коньяк, это придаст блюду оригинальный вкус и аромат.

Сегодня паштеты готовят из всего подряд – мяса, субпродуктов, рыбы и овощей. Делают, например, из шпрот или из оленины. Можно встретить паштет из лесных грибов или утиной грудки. К некоторым видам в ресторанах подают ягоды.

Неофициальной столицей блюда считается французский город Шартр – там ежегодно проводится национальный конкурс паштетов. Но чтобы насладиться утончённым вкусом этой закуски, необязательно ехать за границу – достаточно зайти в ближайшее кафе или немного поколдовать на кухне. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер