Меню

Москва 18:19 29 мая 2024

Еда с историей

Жаркое

Как это блюдо выглядело в царском меню XVII века? И кто присвоил жаркому дворянский титул? Все подробности – в рубрике "Еда с историей".

Эта история началась в царской России примерно в XVI веке. Наши предки готовили блюда из мяса, подрумянивая большие куски в печи. Именно тогда и появился прародитель жаркого.

Есть, кстати, версия, что рецепт пришёл к нам из немецкой кухни, от иноземных послов. В германских землях готовили рождественское кушанье из мяса, которое мариновалось и запекалось на огне. Но так или иначе, жаркое в русской культуре – неотъемлемая и очень любимая часть традиционного стола.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– На стол сначала подавался суп, после этого шла холодная закуска, и потом уже подавалось жаркое. Сейчас жаркое – это что-то мелкокусковое, тушёное в каком-то соке, а в традиционной русской кухне жаркое происходит не от слова "жарить", а от слова "жар". То есть что-то приготовленное в печи. Жарким называлось крупнокусковое блюдо, которое обжаривалось и потом обязательно допекалось до румяной корочки.

Первые упоминания о жарком можно найти в царском меню образца XVII века. Оно гласит: "Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: припарок лебедин под шафранным взваром, потрох гусиный, порося жаркое". Готовили это богатое блюдо и другим монархам. Павел I, например, предпочитал простой стол и с удовольствием ел жаркое, щи и уху.

К концу XVIII века особой популярностью на царских и дворянских застольях стало пользоваться роскошное жаркое из дичи – к столу подавали кушанье из перепелов, дроздов и рябчиков. Таким образом подчеркивалось богатство русских лесов.

Постепенно рецепт видоизменялся – под жарким стали подразумевать нечто вроде гуляша – слегка обжаренное мясо, тушёное затем с картошкой и морковью. Именно такой вариант бытовал в СССР.

Хозяйке на заметку: для приготовления вкусного жаркого лучше взять большую кастрюлю с толстым дном или казан. Ещё вариант – использовать горшочки – керамические или глиняные. В них блюдо получится сочнее и ароматнее.

Точное число рецептов жаркого на сегодняшний день назвать нельзя – тут уж насколько хватит фантазии у каждого повара. Готовят из свинины, говядины, курицы, индейки, добавляют томатную пасту и всевозможные специи. Кто-то даже аджику для остроты кладёт. Можно пойти дальше и сделать жаркое из конины или мяса косули.

Есть легенда: король Англии Карл II как-то попробовал жаркое из говядины и был настолько поражён вкусом, что присвоил блюду дворянский титул. И монарха можно понять – очень уж было аппетитно. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер