Меню

Москва 16:19 28 февраля 2024

Еда с историей

Хинкали

Сколько складочек должно быть у правильного хинкали? И почему раньше в него не клали добавок? К грузинской кухне приобщилась рубрика "Еда с историей".

Эта история началась в древние времена в Грузии. Горцы воевали с персами, женщины ждали мужчин с поля боя и готовили им вкусные мешочки из теста с рубленым мясом. Такая еда быстро восстанавливала силы и заряжала энергией. Хинкали!

Подобное блюдо в той или иной форме существовало в кухнях многих стран. Некоторые считают, что изначально концепция "варёное тесто с мясом" появилась в Китае, а оттуда по Великому шёлковому пути распространилась в другие регионы.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Именно тюркские народы стали основными ценителями этого блюда. С кочевниками с торговыми караванами оно перекочевало в грузинскую кухню. Это мясо в тонком пресном тесте, которое варится. Причём мясо обязательно рубленое.

Издавна в Грузии считалось: чем больше складочек у хинкали, тем более умелый повар. Знатоки утверждают, что их должно быть 28! Корни такой традиции уходят в языческие времена. Дело в том, что число 28 являлось сакральным, поскольку солнце по большому кругу небесной сферы проходит именно за это количество лет. Хвостик символизировал светило, а складки – его лучи. Многие жители Грузии прежде готовили хинкали в воскресенье, то есть в "день солнца".

Кстати, раньше в хинкали не клали никаких добавок, в крайнем случае – лук. Считалось, рубленое мясо и бульон и так обеспечат блюду сочность. Постепенно список ингредиентов расширялся, там появилась зелень – укроп или петрушка.

В СССР кавказскую кухню уважали. В 1938 году в Москве открыли ресторан "Арагви" – заведение очень полюбилась жителям и гостям столицы, завсегдатаем его была сама Фаина Раневская! Помимо харчо и цыплят табака там подавали вкуснейшие хинкали, старожилы с ностальгией вспоминают блюдо до сих пор.

Хозяйке на заметку: при приготовлении хинкали важно сделать правильное тесто оно должно быть эластичным, мягким и не рваться. Лучше его замешивать в несколько этапов с перерывами. Кроме того, необходимо плотно защипывать изделия, чтобы бульон не вытек при варке.

Помимо всем привычных хинкали с мясным фаршем, в Грузии популярны варианты с грибами, сулугуни и картофелем. Вкусно невероятно! Но можно встретить и совсем экзотические виды, например, хинкали с рыбой, креветками в соусе биск или вовсе десертные – шоколадные с кремовой начинкой!

Хинкали принято есть горячими, сразу после приготовления. При желании можно посыпать молотым чёрным перцем. Этикет тут своеобразный – хинкали традиционно едят руками. В идеале надо сделать так, чтобы ни одна капля вкусного бульона не упала на тарелку! Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер