Меню

Москва 22:27 25 июля 2024

Еда с историей

Котлеты

Как готовят классику "Домостроя" в современных ресторанах? И зачем в блюдо надо добавлять колотый лёд? Котлет наелась рубрика "Еда с историей".

Эта история началась несколько сотен лет назад во Франции. Там готовили сытное блюдо из рёберной части говядины на косточке. Именно тогда появился предок хорошо известной всем котлеты. Исторически к привычному нам блюду из фарша котлета никакого отношения не имеет. Само название переводится с французского как "рёбрышко". Повара брали его, оборачивали двумя слоями мясной мякоти и затем обжаривали. Косточка была необходима для удобства – за неё держались во время трапезы. А вот котлеты из фарша – особенность исключительно русской кухни.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– История про рубленое мясо глубоко укоренена в русской кухне, потому что есть традиционное блюдо тельное, которое встречалось ещё в XVI веке в "Домострое". Оно представляет собой измельчённую рыбу, запечённую в формах, имитирующих мясные продукты. То есть это история про то, как из рыбного фарша имитируется тело, которое по вкусу может напоминать что-то мясное, о чём упоминали многочисленные путешественники в Россию в XVII веке.

Тельное было в почёте долгое время, но потом к власти пришёл Пётр I, а вместе с ним и мода на европейскую кухню. Российские сливки общества узнали о котлете на косточке. Повара экспериментировали и готовили блюдо из разных видов мяса. Со временем рецепт трансформировался: косточку в котлету начали вставлять отдельно, затем и вовсе отказались от неё. А к концу XVIII века котлетой стали называть изделие из фарша.

Популярности блюду прибавила знаменитая пожарская котлета из телятины или курицы. Придумали её в Торжке и подавали в трактире Евдокима Пожарского. Кушанье пробовал даже сам Николай I, который, говорят, был от него в восторге.

Новое прочтение старым добрым котлетам хотели дать на заре Советского Союза. Нарком пищепрома Анастас Микоян в 1930-х годах привёз из Америки идею гамбургера. Открылись даже уличные точки по продаже диковинного фастфуда. Но началась война, а после было не до ноу-хау.

Готовили классические котлеты: у каждой хозяйки, не понаслышке знакомой с дефицитом, имелись свои хитрости. Для сытности добавляли разваренные и протёртые крупы и, конечно, хлеб. Некоторые повара из общепита настолько увлекались дополнениями, что иногда мясо в составе не дотягивало и до половины объёма.

Хозяйке на заметку: чтобы котлеты получились ещё сочнее, добавьте в фарш немного колотого льда или холодной воды – при жарке выпарится именно она, а не мясной сок.

Лосятина, медвежатина, оленина, камчатский краб… Из чего их только не готовят! В ресторанах, как дань советскому прошлому, прослеживается уверенный тренд на котлеты. Среди хитов последнего времени – овощные котлетки из корня топинамбура – родственника подсолнуха. Но разнообразить можно и вкус более привычных куриных котлет, добавив в фарш, например, немного тыквы.

Говорят, Леонид Брежнев любил пищу без изысков, а котлеты и вовсе предпочитал есть холодными – перед подачей их клали в морозильник. Генсека можно понять: котлеты в любом виде хороши! Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер