Меню

Москва 3:35 2 марта 2024

Еда с историей

Мясо по-французски

Эта история началась в XIX веке в имении князя Алексея Орлова. Повар, выписанный им из Парижа, Урбен Дюбуа решил удивить хозяина и запечь телятину под соусом "Бешамель" с грибами и сыром. Получилось невероятно вкусно. Так родился кулинарный шедевр, ставший прародителем мяса по-французски.

Первоначально блюдо называлось иначе – телятина по-орловски. Изысканное жаркое подавали исключительно в аристократических кругах, поэтому неудивительно, что после революции о нём забыли. Вспомнили о кулинарном шедевре в конце 80-ых. Кто-то из советских поваров обнаружил в книге старинный рецепт и трансформировал его под современные реалии. Телятину заменил на говядину и свинину, грибы – на картошку, а "Бешамель" – на майонез. Выложил продукты слоями, сверху посыпал сыром и отправил в духовку.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Это классическое сытное блюдо, которое точно попадает в отечественную вкусовую палитру. Жёсткое мясо маринуется в майонезе. Майонез – конечно, холодный соус, но он, с одной стороны, прекрасно служит для ароматики, поэтому мариновать в нём очень эффективно, с другой стороны, за счёт высокой кислотности он размягчает мясо. Маринованное, запечённое в майонезе мясо становится нежнее, чем было.

В 90-ых мясо по-французски стало едва ли не культовым угощением и украшало каждый праздничный стол. Особый шарм придавало название, намекающее, что именно так готовят и едят в Париже. Однако на мнимой родине жаркого об этом никогда не слышали. Во всём мире блюдо известно почти под тем же громким именем, что и в царской России – мясо по-орловски.



Кстати, в нашей стране есть и другие названия блюда. На Дальнем Востоке его именуют мясом по-капитански, в средней полосе России – мясом по-домашнему. И это ещё не все варианты. У многих в семейных поваренных книгах жаркое записано как "Сюрприз" или "Дипломат". Немало вариаций и с ингредиентами. Одни добавляют нарезанные слайсами помидоры и кольца лука, другие – грибы, как в первоначальном рецепте. Кто-то по привычке маринует в майонезе, а кто-то собственноручно готовит соус "Бешамель". Так или иначе – испортить мясо по-французски практически невозможно. И в этом тоже секрет его популярности.

Хозяйке на заметку: чтобы мясо получилось нежным, нарежьте его поперёк волокон, а затем обжарьте с двух сторон. Если стейки не помещаются на сковороде, сделайте это в два приёма. Мясо, которому будет "тесно", не возьмётся корочкой, а значит, соки вытекут, температура приготовления резко упадёт, мышечные волокна сократятся, и куски станут жёсткими.

Финальный результат готовки тоже разнится от дома к дому. Одни полностью заполняют форму, а потом нарезают блюдо на куски, другие делают его порционным. Есть варианты использовать сковородку вместо духовки. Неизменным остаётся одно – мясо должно быть спрятано под сытной и сочной шубой.

На домашних праздниках мясо по-французски уже не так популярно. Другое дело – фуд-корты. В ресторанах – это один из самых раскупаемых бизнес-ланчей. Пусть жирно, пусть с майонезом, но гарантированно сытно и вкусно.



Смотрите также

Субботний Рамблер