Меню

Москва 18:11 29 мая 2024

Еда с историей

Шурпа

Где суп кочевников делают с рыбой, а где – на квасе? И какой рецепт предлагала "Книга о вкусной и здоровой пище"? Рубрика "Еда с историей" насладилась шурпой.

Эта история началась в древние времена в Средней Азии. Кочевники, которые постоянно перемещались с места на место, придумали блюдо, которое готовилось просто, быстро и было очень питательным. Так родился суп шурпа!

Говорят, блюдо появилось в такую древность, что история даже не сохранила названий племён, впервые сваривших его. Сначала суп готовился в каменных котлах, потом перебрался в глиняные горшки и наконец обосновался в металлических казанах. В них он, кстати, готовится и сегодня.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Шурпа – это древнейший суп тюркских народов. Он встречается везде – от Алтая до Молдовы. По сути это варёные овощи и мясо в бульоне. Однако в Средней Азии есть ещё рецепт шурпы, когда мясо и овощи сначала обжариваются, а потом заливаются водой и два часа тушатся для большего вкуса.

"Шурпа" в переводе с арабского означает не что иное, как "суп". В молдавской кухне он известен как "чорба", в азербайджанской – "сорба", в чувашской – "шурпе". В каждой стране существуют особенности приготовления. Например, в Туркменистане делают с рыбой, в Молдавии – на квасе. А ещё шурпа – это знак гостеприимства и символ заботы и тепла.

Важный ингредиент любой шурпы – свежая зелень. Практически в каждом регионе в состав супа входит петрушка, укроп и ароматная кинза. А ещё неотъемлемой его частью являются специи: в Узбекистане, например, традиционно добавляют большое количество кориандра.

В советские годы кулинары из Узбекской ССР познакомили всех с наваристой шурпой. Её подавали и в столовых, и дома на обед. Готовили в основном из говядины – такой рецепт можно найти, кстати, и в знаменитой "Книге о вкусной и здоровой пище", которая предлагала добавлять в суп томатную пасту.

Хозяйке на заметку: самая вкусная шурпа получается из баранины. И чем больше кусок мяса, тем вкуснее. Обычно берут из расчёта 1 килограмм баранины на 3 литра воды. Кроме того, шурпа не должна вариться: её нужно томить под крышкой на медленном огне – тогда суп получится густым и насыщенным по вкусу.

Сегодня невозможно сосчитать точное количество видов шурпы. Ведь это больше технология приготовления, чем определённый рецепт. Готовят аппетитный суп с бараниной, свининой, говядиной, птицей, добавляют туда айву, нут и даже рис. Но если захочется порадовать себя по-настоящему изысканным блюдом – попробуйте шурпу из оленины, дополненную брусникой или клюквой, эти кислые ягоды отлично сочетаются с дичью.

Есть варианты и в подаче. Бульон могут наливать в чашку отдельно, тогда мясо и овощи традиционно едят руками. А могут смешивать ингредиенты – тогда гости вооружаются ложками. Впрочем, как ни ешь, отменный вкус гарантирован. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер