Меню

Москва 2:35 22 апреля 2024

Еда с историей

Буженина

Древнерусский мясной деликатес, который прошёл путь от "Домостроя" до "Книги о вкусной и здоровой пище". Рубрика "Еда с историей" наелась буженины.

Эта история началась в Древней Руси. Наши предки разводили домашний скот и, конечно, готовили разнообразные мясные блюда. Однажды кто-то додумался запечь большой кусок свинины, чтобы он дольше хранился. Получилось очень аппетитно. Так появилась буженина!

Одно из первых письменных упоминаний о блюде есть в "Домострое", а это XVI век. Буженину в "Домострое" называли "прибыльной ествой", то есть питательной и жирной едой. Книга рекомендовала подавать её на праздник Покрова наравне с блинами и уткой. И советовали заготавливать впрок, осенью.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Буженина не имела привязки к какому-то сорту мяса потому что если смотреть старые рецепты, то известна и буженина из индейки, и буженина из рыбы. То есть это скорее способ приготовления, который подразумевал отваривание и последующее запекание. Хранилась буженина достаточно долго.

Откуда пошло слово "буженина"? Есть версия, что причастны к этому бужане – славянское племя, которое проживало на территории Восточной Европы в окрестностях реки Западный Буг. Мясо этот народ уважал и готовил разнообразно. Излюбленным блюдом, по словам историков, была именно буженина.

В Российской империи стоил деликатес немало – позволить его себе могли далеко не все. Крестьяне мясо практически не ели, только по праздникам. Всё, что выращивалось, шло на продажу. Буженина подавалась на боярские и купеческие столы. Кстати, её очень любила императрица Анна Иоанновна.

Со временем появилось огромное количество рецептов буженины. В кулинарных изданиях начала ХХ века её советовали мариновать в специях, уксусе и вине. А в Советском Союзе стал популярен рецепт с солью, перцем, морковью и чесноком. Подавали, буженину и в горячем виде – с гарниром, и в холодном – как закуску. "Книга о вкусной и здоровой пище", например, предлагала выложить кусочки мяса на блюдо, добавить зелень и всё это дополнить соусами "Южный", "Кубанский" или "Острый".

Хозяйке на заметку: для вкусной и сочной буженины важно выбрать правильный кусок мяса – нужна мягкая часть туши. Если берёте свинину, её можно натереть специями и сразу отправить в печь. А вот другие виды мяса желательно замариновать и оставить на несколько часов.

Прелесть буженины в том, что с одной стороны это незатейливое блюдо, а с другой – закуска, которая даёт возможность разгуляться поварской фантазии и приготовить самые вкусные и оригинальные варианты. Стоит попробовать буженину из курицы или свинины в горчичном маринаде, а также в соево-медовом соусе. Можно пойти дальше и взять за основу мясо косули.

Идеальным дополнением к буженине повара считают свежие овощи или соленья. А ещё советуют есть мясной деликатес с чёрным хлебом и горчицей. Впрочем, как ни подай – всё вкусно получается! Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер