Меню

Москва 21:30 23 мая 2022

Еда с историей

Харчо

Кто придумал харчо? И какие его разновидности существуют? Секретный ингредиент главного грузинского супа узнаем из рубрики "Еда с историей".

Эта история началась примерно в III веке нашей эры в Грузии. Уходя на выпас скота, пастухи брали с собой рис, орехи и варили нехитрый, но очень питательный и вкусный суп. Харчо.

Впрочем, такова лишь одна из версий. Достоверно сказать, кто первым придумал рецепт, сейчас практически невозможно. Однако подтверждено место происхождения блюда, которое стало одним из главных в грузинской кухне.

Павел Сюткин, историк кухни:

– По сути, харчо – это не конкретный рецепт, а скорее способ приготовления блюда. В нём есть мясо, для остроты – соус ткемали из алычи, острота в виде трав, зелени, хмели-сунели, перца. Густоту обеспечивают рис, орехи или и то и другое вместе.

Широкую народную любовь в России суп обрёл в 30-х годах прошлого века, как и многие блюда грузинской кухни. Связано это было, конечно, с товарищем Сталиным и его сподвижниками. Обжигающий суп полюбился общепиту: готовили его и в ресторанах, и в столовых. Может, и без особых изысков, но гражданам нравилось.

Чаще всего советские повара обходились без грецкого ореха. А ведь именно он придаёт особый вкус грузинским блюдам. Местные шутят: без орехов готовят в Грузии разве что вино. Помимо пикантного привкуса этот ингредиент добавляет харчо сытности и пользы: витаминов и правильных жиров в нём предостаточно.

Ещё одна важнейшая составляющая – соус ткемали. Его разновидности порождают и варианты супа. Соус из спелой алычи – тёмно-красного цвета, в таком больше сладости, и именно он придаёт традиционному харчо насыщенный бордовый цвет. Готовят ткемали и из недозрелой сливы – соус получается зелёным, как и суп, в который его добавляют, а вкус у него более кислый и терпкий.

Хозяйке на заметку: грузинские повара рекомендуют не заменять соус ткемали томатной пастой, как многие практикуют. Помидоры тоже дают кислинку, но совсем не такую, как требует канон. Также не советуют вместо кинзы использовать петрушку: букет пряностей будет неполным.

Исследователь кулинарии Тамара Сулаквелидзе в своей классической книге приводит не один, не два, а целых 11 видов этого супа. Готовить его можно с чем угодно: от говядины до осетрины. Главное, чтобы харчо получился острым и ароматным. Подаётся блюдо исключительно горячим – только так вкус раскроется полностью. Аккомпанементом в идеале выступает домашняя лепёшка с пряным томатным соусом.

Отличительный признак хорошего харчо – густая консистенция. Чтобы ложка стояла, как говорят любители. Иногда суп получается больше похожим на рагу. И, надо сказать, от этого становится только вкуснее. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер