Эта история началась много веков назад на Руси. В жару люди спасались холодным квасом. И не только пили его, но и придумали летнюю похлёбку: заливали напитком зелень и отварную рыбу. Так появилась ботвинья.

Первое письменное упоминание о ней относится к XVI веку. В легендарном "Домострое" кушанье скромно значится в разделе ужинов для челяди. Название происходит от глагола "ботеть", то есть "толстеть". Но переживать не стоит, поправиться от этого супа вряд ли можно. Просто главный ингредиент – ботва, буквально – листья растений с толстым корнем. Например, свёклы. Вот и вся магия.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Ботвинья состоит из кваса и припущенной зелени, или ботвы. Это может быть свекольная ботва, щавель, крапива, шпинат – для более богатых версий. И третий ингредиент – отваренная благородная белая или красная рыба.

В XIX веке ботвинья совершила карьерный рывок: из крестьянских изб – в дворянские столовые. И стала настоящей королевой отечественных холодных супов. Александр Дюма, который много путешествовал по России и увлекался русской кухней, даже опубликовал рецепт ботвиньи в своей кулинарной книге. В блюдо стали добавлять дорогую рыбу – осетрину, севрюгу, белугу или лосося. Сам Александр I обожал кушанье.

По легенде, находясь в Париже после победы над Наполеоном, император приказал повару приготовить ботвинью. Вышло настолько хорошо, что государь отправил кастрюлю супа в подарок английскому послу. Тот по незнанию велел его разогреть. И, конечно, вкуса не оценил.

Существовало два вида ботвиньи: полная и неполная. Первая отличалась парадной подачей на трёх блюдах. В глубокой тарелке – зелень с квасом, на второй – красиво разложенные кусочки рыбы или что побогаче – раковые шейки. На третьей лежал мелко нарубленный или колотый лёд, который дополнительно охлаждал суп. Неполная же подавалась без рыбы и в одной посуде.

Хозяйке на заметку: измельчить припущенную ботву свёклы, щавель и крапиву. Отдельно сварить рыбу. Всё выложить на тарелку, приправить горчицей, хреном, луком и укропом. Залить белым квасом, добавить колотый лёд.

В советское время рецепт печатали в поваренных книгах, но готовили по нему нечасто. Люди стали уезжать из деревень, огород с ботвой и прочей зеленью имелся далеко не у всех. Кушанье просто вытеснили конкуренты из ингредиентов доступнее. Изредка ботвинью подавали в общепите. Сегодня это почти история.

В 2000-е само название внесли в словарь забытых и трудных слов русского языка. Но приготовить ботвинью можно и сейчас: да, повозиться придётся, зато как полезно! Свекольные листья – кладезь витамина С, фолиевой кислоты, железа и цинка. Идея на лето – охлаждаться с пользой. Такая вот история.