Меню

Москва 20:34 27 июня 2022

Еда с историей

Уха

Зачем в царский суп ложками сыпали пряности? И как в городе приготовить уху с дымком? Рубрика "Еда с историей" не отказалась от тарелки наваристого рыбного супа.

Начало этой истории теряется в веках. Ловить рыбу люди научились давно, как и готовить её разными способами. Но на Руси ни с чем не сравнимую любовь завоевал суп на рыбном отваре – уха.

Это блюдо считается исконно русским, но что удивительно: с рыбой оно ассоциировалось далеко не всегда. Изначально слово "уха" обозначало бульоны самого разного рода. Варили, например, курячью и утячью – из курицы и утки соответственно. Исключительно рыбным суп стал ближе к XVIII веку.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Если мы посмотрим "Роспись царским кушаньям" 1613 года, то встретим там уху чёрную, которую готовили с корицей, или белую – с перцем. Причём эти специи – корицу, перец, шафран, гвоздику – сыпали туда буквально ложками. Такое вот средневековое злоупотребление специями, которые являлись символами достатка, а уж на царском столе тем более. Представляете, сколько тогда могла стоить эта уха!

Ни денег, ни сил было не жалко на такое вкусное блюдо. В доме генерал-адъютанта Ивана Шувалова, фаворита императрицы Елизаветы Петровны, варили трёхдневную уху с невероятным количеством разнообразной рыбы. Как-то, угощая свою покровительницу, Шувалов положил на поверхность супа золотой империал, и тот не утонул, настолько уха была густа и навариста. Говорят, императрица суп оценила высоко.

Конечно, простые люди, с императрицами не обедавшие, во все времена ушицу варили из рыбы, какая попадётся. Голавль, судак, сиг, краснопёрка, карась, даже ёрш – любые речные породы придавали бульону ни с чем не сравнимый вкус. Те, кто богаче, использовали осетра и лососёвых – бульон получался пожирней и понаваристей.

В ХХ веке популярность супа несколько поблекла. В советском государстве положение с рыбой изменилось. Речная на прилавках быстро уступила место морской – по её уловам СССР был одним из первых в мире. Массово добывать минтая и треску было куда проще и дешевле, чем возиться с окунями и карасями. Хозяйки ринулись было варить уху из новомодной рыбы, но получалось не у всех, морские обитатели требовали особого подхода. Шкурка некоторых пород, к примеру, придавала бульону заметную горечь. Уху продолжали крепко любить граждане, которые жили рядом с реками: благодаря им традиционный рецепт, вероятно, и сохранился.

Хозяйке на заметку: ухе, приготовленной на плите, можно придать запах дымка – такой, будто бы её варили в котелке на костре. Для этого нужно взять пару тонких веточек берёзы, ольхи или вишни, зажечь, а затем опустить в бульон. Пикантный привкус обеспечен.

Уха походная, которая варится из свежевыловленной рыбы, особенно романтичная, но существует множество других разновидностей супа. В барскую уху добавляют огуречный рассол, северную делают из мелкой рыбёшки со сливочным маслом, раковую сервируют панцирями, начинёнными фаршем из рыбного филе и мясом самих раков. Без всяких шуток существует и уха из петуха: крепкий бульон, в котором варят взрослую птицу, заправляют ломтями рыбы и специями.

Тем лучше уха, чем она прозрачнее. Картофель добавляют не всегда, а крупы – ещё реже. Лук, морковь, коренья и рыба – всё, что нужно для прозрачного и чистого, как слеза, бульона. И такого же чистого и прекрасного в своей простоте вкуса. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер