Эта история началась примерно в IX веке, когда крестьяне на Руси начали выращивать капусту. Диковинный овощ завезли из Римской империи, и он тут же полюбился русскому народу. Самым простым капусту было, конечно, порубить и сварить. Так родились щи.
Готовили подобные блюда, впрочем, везде, где культура произрастала. Те же римляне, например, очень уважали похлёбку из капустных листьев. Но только на Руси суп из капусты полюбился настолько, что стал национальным достоянием. К XVI веку оформился устойчивый рецепт.
Павел Сюткин, историк кухни:
– Щи упоминаются в "Домострое", это 1550-е годы. Именно оттуда идёт выражение "щи да каша". Каждый день есть щи и кашу с ветчиною советует автор этого учебника жизни. По "Домострою", щи – блюдо универсальное: и богатой кухни, и простой, крестьянской.
В старинные щи, помимо мяса и овощей, клали заправку из ржаной муки, это добавляло супу сытности. Традиция постепенно сошла на нет, когда муку повсеместно стали заменять картофелем – более вкусной альтернативой. Основа же корректировалась в зависимости от времени года: с октября суп варили из кислой капусты до тех пор, пока её запасы не заканчивались. Весной переходили на крапиву, щавель, летом опять возвращались к капусте, но уже молодой.
Впрочем, квашеная ли капуста, молодая ли, главный секрет настоящих щей – в русской печи. В ней суп томился подолгу при равномерном тепловом воздействии, и все ингредиенты отдавали свой вкус максимально, не теряя полезных свойств.
Щей поел – словно шубу надел. Щами мир стоит. Где щи – тут и нас ищи. Не перечесть, сколько пословиц и поговорок сложил народ про любимое блюдо. Щи на Руси были не просто супом, а и важной частью культуры. К ним относились с почтением: хозяйки для щей держали отдельный горшок, ухаживали за ним с особым трепетом.
Хозяйке на заметку: для придания щам пикантной терпкости повара советуют добавлять в бульон рассол от квашеной капусты или солёных грибов. Если хочется кислинки помягче, можно добавить перетёртые томаты.
Разновидностей блюда много. Пустые щи варили в пост, богатые – с мясом – по праздникам. Сборные могли себе позволить состоятельные люди: в состав входили свинина, птица, говядина и всяческие копчёности. В северные щи клали нижние листья кочана тёмного цвета. Рассадные готовили из ростков молодой капусты, суточные выдерживали на холоде и ели лишь спустя 24 часа после приготовления. Впрочем, фантазировать на тему супа из капусты можно бесконечно: добавлять грибы, рыбу, фасоль и всё что угодно. Главный принцип, однако, стоит соблюдать: ингредиенты закладываются в кастрюлю сырыми, а затем суп томится на медленном огне – лучше в духовке, а в идеале в печи – несколько часов.
Удивительное блюдо – щи. Уже больше десяти веков любовь к нему объединяет богатых и бедных, жителей Русского Юга и Севера, взрослых и детей. Сменяются эпохи, а щи до сих с удовольствием подают на любой стол – и в ресторане, и у мамы на кухне. Такая вот история.
