Меню

Москва 12:04 25 июня 2024

Еда с историей

Том Ям

Из каких продуктов изначально варили "Том Ям"? И откуда в нём появились креветки? Популярный тайский суп распробовала рубрика "Еда с историей".

Эта история началась пять столетий назад. Одна тайская хозяйка как-то поняла: семью кормить нечем. Из съестного дома только немного рыбы и смесь острых специй. Женщина добавила воды, трав и сварила похлёбку. Получилось вкусно. Так родился "Том Ям".

Долгое время суп считался пищей бедняков. В него добавляли всё, что было мало-мальски съедобным: траву, угрей, даже лягушек. Впервые в литературе будущий хит азиатской кухни упоминается в XVIII веке в стихах Санторна Фу, которого называют Шекспиром Таиланда. Поэт поведал миру, что основной ингредиент этого кушанья – сушёная рыба. Конечно, суп с таким скромным продуктом в главной роли никак не мог заинтересовать высшие круги общества. На королевский стол к Раме VI "Том Ям" попал только в ХХ веке, когда в бульон стали добавлять креветки.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Это веха современного формирования рецепта, потому что креветки всегда были достаточно редки, но по мере разработки фермерских технологий их выращивания они резко подешевели. Поэтому без креветок "Том Ям" сейчас представить невозможно. Креветки заменили рыбу и стали более интернациональным продуктом.

"Том Ям" стал набирать популярность среди тайской знати, а затем шагнул и за пределы государства. Полвека назад суп завоевал Европу и в конце 1990-х проник в нашу страну. К этому моменту повара уже поняли, что креветки в рецепте не главное. В России знают дюжину вариаций блюда – с грибами, курицей, сыром тофу, мидиями, кальмарами и даже со свиной рулькой. Не меняется только бульонная основа – она в супе важнее всего.

Одновременно это блюдо острое, солёное, сладкое, кислое и пряное. Чтобы достичь столь сложного вкуса, нужны: лемонграсс – сладкая трава с горчинкой; корень галангала – он чем-то похож на имбирь, но ароматнее и нежнее; листья каффирского лайма – они дают кислинку. При желании можно добавить классический рыбный соус, он делает вкус "Том Яма" более глубоким и объёмным.

Хозяйке на заметку: если суп получился слишком острым, влейте в него немного кокосового молока или сливок. Другой способ заложен в самой сервировке – к супу традиционно подают пиалу варёного риса. Его можно добавить к бульону, снизив жгучесть. Блюдо к тому же станет калорийнее и сытнее.

В ресторанах "Том Ям" можно есть тремя видами приборов. Палочками достают все несъедобные ингредиенты, например листья каффира или панцири креветок, и складывают на пустую тарелку. Черпак и ложку используют для риса и бульона.

Тайцы так гордятся своим изобретением, что даже подали заявку на включение супа в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Впрочем, и без всяких регалий "Том Ям"с удовольствием едят во всём мире. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер