Меню

Москва 2:35 2 марта 2024

Еда с историей

Зефир

Кто предъявляет авторские права на кондитерский шедевр? И почему десерт попал в список диетических продуктов? Рубрика "Еда с историей" полакомилась зефиром.

Эта история началась в Древней Греции на горе Олимп. Один из её обитателей – бог западного ветра Зефир – решил сделать людям подарок. Лёгкий, нежный, чарующий и воздушный, как он сам. Так, по легенде, и появился зефир.

В этот миф хочется верить – так он красив. Однако авторские права на кулинарный шедевр предъявляют не только греки. Жители Востока твердят, что сладость появилась в их краях – тогда же, когда и рахат-лукум, в конце XVIII века. Французы с этим заявлением не согласны и уверяют: именно Париж стал родиной сладости. А российские эксперты уверены, что своим появлением зефир обязан отечественным кондитерам. И всё благодаря пастиле, которую на Руси стали делать ещё в XIV столетии.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Так сложилось, что исторически одновременно существовали два способа работы с яблочным пюре в разных пропорциях. На Руси традиционно из яблок делали пастилу, смешивали яблочное пюре сначала с мёдом, потом с сахаром и томили в духовке. Потом в пастилу стали добавлять взбитые белки и также томили при низкой температуре, получался долгоиграющий воздушный продукт.

Когда в XVIII веке рецепт оказался в руках французских кондитеров, они увеличили пропорцию белков, получили ещё более воздушное лакомство и дали ему красивое и вполне коммерческое имя. Под ним продукт вернулся в Россию, и повара быстро распознали в модном иностранце зефире старую добрую пастилу.

Зефир в полтора раза менее калориен, чем шоколад, и даже значится в списке диетических продуктов. Его рекомендуют не только худеющим, но и тем, кто находится на лечебном питании. Впрочем, это не относится к зефиру в шоколаде. Его энергетическая ценность на треть больше.

В начале ХХ века самый популярный зефир продавался под брендом "Подворье". Технологи уже тогда экспериментировали с цветом и вкусом десерта, но пик разнообразия пришёлся на эпоху Советского Союза. В 70-х можно было попробовать абрикосовый, черносмородиновый, цитрусовый и даже кизиловый варианты. В некоторые сорта добавляли орехи и цукаты. А когда в продаже появились миксеры, лакомство стали активно готовить и домохозяйки.

Хозяйке на заметку: чтобы основа зефира получилась воздушной, нужно купить свежие яйца и охладить их. При отделении белка важно не допустить попадания даже капли желтка – тогда пена не получится пышной. Чтобы масса быстрее взбивалась, следует добавить в неё щепотку соли или лимонный сок.

В начале 90-х популярность зефира заметно спала. Конкуренцию с конфетами и батончиками, хлынувшими на российские прилавки, выдержать было сложно. Однако не прошло и десяти лет, как кулинарный шедевр восстановил свои позиции.

Зефир входит в тройку самых раскупаемых сладостей. В популярности он уступает шоколаду, но опережает мармелад. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер