Меню

Москва 21:48 27 мая 2022

Еда с историей

Брауни

Как появился культовый американский десерт? И можно ли сделать его менее калорийным не в ущерб вкусу? Рубрика "Еда с историей" попробует брауни.

Эта история началась в 1893-м. Известная светская леди Берта Палмер готовилась к участию во Всемирной выставке, которая в том году проводилась в Чикаго. В числе прочих задач стояла и кулинарная: нужно было придумать угощение для посетителей павильона, посвящённого женским вопросам. Не сразу, но решение нашлось, и золотой фонд американской кухни обогатился одним из своих шедевров – брауни.

Госпожа Палмер была председателем Совета леди-менеджеров, который занимался возведением и наполнением "Женского здания" на выставке. Там экспонировались работы дам в самых разных областях – от домашнего хозяйства до искусства. Павильон был по-особому украшен, в воздухе витал дух утончённости. Чтобы посетителям было вдвойне приятно в нем находиться, Палмер решила придумать для них изысканное угощение и обратилась за помощью к шеф-повару принадлежащего ей отеля.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Берта попросила шеф-повара отеля приготовить нечто такое, что можно есть не за столом, а просто, например, в коробочке. Чтобы женщина, гуляя по выставке, могла идти и есть из коробочки сладкий шоколадный десерт. И в этом смысле повар угадал желание хозяйки.

Угадал и испёк полупеченье-полупирожное, которое отвечало всем заданным параметрам. Попробовав десерт, Берта и её коллеги пришли в восторг. К выставке было приготовлено огромное количество брауни – и публика угощение оценила.

Вся суть классического брауни – в неповторимой текстуре. Сверху пирожное должно иметь хрустящую корочку, а внутри оставаться влажным. Велик риск пересушить – и получится банальный бисквит, или недопечь – и при откусывании увидишь жидкое тесто. Поэтому самая ответственная часть рецепта – присматривать за духовкой.

Впрочем, некоторые кулинары считают: иногда недопечь означает сделать то, что нужно. Так, помимо классического готовят фуджи-брауни – пирожные имеют жидкий центр. Другой вид – чеви-брауни, их серединка должна быть с тягучей структурой, почти как жвачка, для чего в тесто добавляют больше яиц. Экспериментаторы придумали даже брауни без шоколада, он называется блонди и готовится на тростниковом сахаре.

Рецепт брауни: шоколад и сливочное масло растапливаются на водяной бане и хорошо перемешиваются. Получившийся соус слегка охлаждается, затем в него всыпается мука. Яйца взбиваются с сахаром и добавляются в шоколадную массу. Хорошо перемешанное тесто выкладывается в плоскую форму и запекается до появления корочки. Готовый пласт теста разрезается на порционные пирожные, подаётся как в тёплом, так и в холодном виде.

Ложку дёгтя в шоколадное удовольствие вносят килокалории – их почти 700 на сто граммов! Хоть как-то снизить пугающую цифру помогает замена шоколада на какао-порошок. 

Основа классического брауни настолько хороша, что испортить её ничем нельзя. Кулинары добавляют в тесто зефир, мармелад, фрукты, ягоды и даже специи вплоть до кайенского перца. Да и подавать брауни можно как угодно: вырезать из коржа самые разные фигурки и использовать палочку, как в эскимо, например. Берта Палмер такое удобство точно бы оценила. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер