Меню

Москва 2:01 23 октября 2021

Еда с историей

Борщ

Из чего легендарный суп варили во времена "Домостроя"? И чем отличается московский борщ от флотского? Рубрика "Еда с историей" наелась жидкого кушанья.

История эта началась в незапамятные времена. Назвать точную дату, когда впервые приготовили борщ, невозможно, как и определить автора рецепта. Свекольные супы варили ещё в Римской империи. И по сей день борщ совсем не утратил актуальности, в редком доме его не готовят и в редком ресторане не подают.

Первое упоминание борща в российских источниках относится к середине XVI века. В легендарном "Домострое" описан рецепт, где борщ готовится на основе растения, которое, собственно, и дало блюду название.

Павел Сюткин, историк кухни: 

– Борщом называлось тогда растение борщевик. Но, конечно, не тот ужасный борщевик Сосновского, который растёт сейчас по обочинам дорог и заброшенным полям, а борщевик обыкновенный, или Сибирский. Его веточки и кусты обладают кисловатым привкусом. Растение заквашивали, пропаривали в печи и делали из него что-то наподобие кваса. Вот он-то на самом деле и использовался в тот далёкий домостроевский борщ.

Квашеный борщевик отвечал за кислинку, ведь томатов в супе изначально не было – их в Россию завезли позже. Как не было в борще и картошки. Главные составляющие – свёкла, морковь и лук. А ещё в каждой местности добавляли особые ингредиенты, которые сегодня отличают один вид борща от другого. Киевский варится на баранине и приправляется фасолью, полтавский – на гусе или утке, одесский – на курице. Украинский заправляют перетёртым с чесноком салом. Флотский в составе имеет копчёную свинину и пшеничную муку, а литовский – сельдерей. Белорусы ингредиенты не прибавляли, а убавляли: их вариант не содержит капусты.

"В книге о вкусной и здоровой пище" борщ фигурирует с первого издания в 1939 году. Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности, хотел, чтобы в сборник вошли шедевры национальных кухонь Союза – куда уж тут без борща. Причём с изысками: помимо классического рецепта предлагаются летний с кабачками и грибной с черносливом.

Особый борщ подают в Москве. Обжигающий, насыщенно-красный и с неповторимым ароматом – в него по традиции добавляют ветчину и сосиски. Но главное правило приготовления неизменно в любых вариантах рецепта: чем больше суп настаивается, тем он вкуснее.

Рецепт классического борща: сварить бульон из мяса на кости и кореньев. Свёклу нарезать, замариновать в уксусе или лимонном соке, обжарить. Обжарить также измельчённые лук и морковь. В кипящий бульон засыпать нарезанный картофель, затем капусту, позже – лук, морковь и свёклу. Перед окончанием варки добавить толчёное с чесноком сало и специи. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Надо сказать, этот суп давно вышел за пределы кухни. Существует экономическое понятие – "индекс борща", когда стоимость ингредиентов позволяет оценить покупательную способность граждан. В географии он тоже отметился: в США Борщовым поясом называют курортную местность в окрестностях Нью-Йорка, которую в первой половине ХХ века облюбовали эмигранты из России, Украины, Польши.
Но что там Америка – борщ вышел даже за пределы Земли! Много лет космонавты, бороздя просторы Вселенной, перекусывают любимым блюдом из тюбиков. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер