Эта история началась в Средние века в Речи Посполитой. Как-то выдалось настолько знойное лето, что горячее есть было невозможно. Кто-то залил нарезанные овощи остывшим отваром свёклы и поразился приятному вкусу. Так появился прародитель свекольника. Проживавшие на территории Речи Посполитой литовцы именовали это блюдо "шалтибарщай", поляки – "ботвинка", а белорусы – "свекольник" или "холодник". Разными были не только названия, но и рецепты. Одни готовили суп на кефире, другие добавляли раков, третьи – картофель. Неизменным оставалось одно – свёкла.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Русский свекольник – это отваренная или запечённая свёкла, квас, горчица, солёные огурцы и ошпаренная свекольная ботва. Сюда же отлично подойдёт огуречный рассол, то есть получается пряный, слегка дерущий нос летний супчик. Также традиционно в него добавляли лёд, и чем он холоднее, тем лучше.

В русских кулинарных книгах первые упоминания о блюде появились только в XIX столетии. До этого свекольником называли не суп, а ботву свёклы. Именно она, кстати, первое время и была солирующим ингредиентом популярного холодного кушанья. Поначалу в России в него добавляли только листья корнеплода и только потом сам овощ. Возможно, поэтому на долгое время за супом закрепилась репутация похлёбки для бедняков. Свекольник делали из того, что попадалось под руку: картофеля, огурцов, зелени, которые можно было найти на любом огороде или купить за копейки.

1891 год выдался в России неурожайным. Крестьяне оказались заложниками голода. На помощь им пришёл Лев Толстой, писатель открыл более семидесяти столовых для неимущих и вполне обоснованно внес в меню свекольник. Говорят, сам классик его не очень любил, но как вегетарианец отмечал пользу этого постного блюда.

Разнообразить своё меню желала и знать. "Холопская" похлёбка манила прохладой и рубиновым цветом, но господа мечтали о более благородном вкусе. И повара быстро нашли выход: они стали подавать суп с рыбой и раками. Кушанье тут же обрело своих поклонников, а чуть позже получило другое название – ботвинья. Кулинары посчитали, что это два разных блюда и путать их не стоит.

Хозяйке на заметку: чтобы сохранить в свёкле максимум витаминов, её лучше не отваривать, а запекать в духовке. После приготовления обязательно дайте блюду настояться 2-3 часа. Это позволит ингредиентам соединить вкусы, и похлёбка получится насыщенной и яркой.

Эксперименты с супом продолжились и в ХХ веке. В него добавляли крапиву, грибы, квашеную капусту и фасоль. Кто-то из поваров пошёл ещё дальше и поставил свекольник на огонь. Холодный летний суп превратился в горячий, но вот тут уже успеха не получил. Мало того что стал похож на борщ, так ещё и утратил свой главный плюс – способность дарить прохладу в жару.

Главным и значительно более успешным конкурентом свекольника была и остаётся окрошка. Но ценители знают: яркий, искристый вкус свекольного супа, его лёгкость и кислинка в жару  бодрят куда лучше. Такая вот история.