Меню

Москва 9:23 6 февраля 2023

Еда с историей

Солянка

Отчего с этим блюдом возникла путаница? И за что его любили повара в общепите? Рубрика "Еда с историей" не отказалась от тарелки солянки.

Эта история началась в XVII веке. В те времена в России появилось и сразу стало очень популярным блюдо, которое согреет и насытит, особенно в промозглую осень и холодную зиму. Ох, как спешили люди домой или в трактир, чтобы отведать её – солянку.

Надо сказать, что та солянка от сегодняшней очень отличалась. Во-первых, это был не суп, а горячее, во-вторых, его основу составляла капуста. В качестве белкового наполнителя использовали мясо, рыбу или грибы.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Первое упоминание о солянке как о супе и похлёбке мы встречаем в начале XIX века. У нашего известного повара Герасима Степанова в 1834 году солянка фигурировала уже как суп. Словарь Российской академии, изданный в 1830-х годах, говорит о солянке как о горячем блюде второй подачи. Не сразу завоёвывала русскую публику идея сделать из солянки ещё и суп.

В XIX веке солянка покорила весь общепит – от копеечных трактиров до фешенебельных ресторанов. Её с удовольствием ели и ямщики, и купцы-миллионщики. Вот тогда-то она и стала густым наваристым супом из разных видов мяса, непременно с выдающейся кислинкой. Однако с названием блюда, даже во времена пика его популярности, были сложности. Называли его то солянкой, то селянкой. Первое – якобы от солёных маслин и огурцов в рецепте, а второе – будто бы от слова "селянин". Мол, пища эта изначально была прерогативой жителей сёл и деревень. Но со временем солянка селянку вытеснила.

СССР рецепт с удовольствием перенял от царской России. Но в древнем виде. "Книга о вкусной и здоровой пище" в разные годы изданий сообщает нам, что есть солянка грибная, мясная, рыбная, но всё это – некое жаркое, приготовленное на сковороде, а вовсе не суп.

Привычная нам солянка с мясом, сосисками, колбасками, маслинами и лимоном в Союзе появляется в ресторанах и сразу завоёвывает безоговорочную любовь посетителей: наваристо, ароматно и почти в любом исполнении вкусно. Рассказывают, правда, что блюдо повара в общепите любили за то, что в нём можно было использовать остатки мясных нарезок от банкетов.

Хозяйке на заметку: повара рекомендуют нарезать все ингредиенты, вне зависимости от их структуры, одинаковыми кубиками или соломкой – желательно некрупно. Так, чтобы их было удобно потом зачёрпывать ложкой и есть.

Бульон для солянки должен быть максимально насыщенным, а ингредиентов – как можно больше. Если уж грибы – то все, какие нашлись, если мясо – то любое, от сосисок до окорока. В составе непременными остаются солёные, а не маринованные огурцы, маслины и каперсы. При подаче любого варианта также неизменными признаются сметана и лимон. Они доведут кислоту – властительницу вкуса солянки – до совершенства.

Насыщенный, жирный, ароматный, невероятно аппетитный суп издавна считается лучшим средством для тех, кто накануне слишком весело провёл вечер. Тарелка вкусной солянки способна избавить от похмельных мучений – гласит народная мудрость. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер