Меню

Москва 20:53 4 февраля 2023

Еда с историей

Холодец

Что Пётр I любил есть в праздники, а Ипполит из "Иронии судьбы" не оценил? Разнообразием вкусов заливного, студня и холодца восхитилась рубрика "Еда с историей".

Эта история началась примерно в XVI веке. Наблюдательные хозяйки стали замечать, что наваристый бульон, оставленный в прохладном месте, застывает. Открытие подтолкнуло к экспериментам, в результате которых и появился холодец.

Холодец или студень? На самом деле разницы нет. Название "холодец" используют в основном в южных регионах, в северных предпочитают "студень". Но суть рецепта одна – бульон застывает сам по себе, без добавок. Если используется желатин или агар-агар – это уже заливное.

"Какая гадость эта ваша заливная рыба!" – говорит Ипполит в фильме "Ирония судьбы, или С лёгким паром". В Российской империи с ним не согласились бы. Холодец брали в дорогу: можно было и так перекусить, и на огне разогреть, получив наваристый суп. Его ели все – от императора Петра I до нищих студентов – современников Владимира Гиляровского, которые покупали порцию студня за пять копеек и тем весь день были сыты. Любовь к блюду пережила и революцию: в СССР готовить холодец не перестали.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Все мы помним, как наши бабушки крошили курочку, резали морковь монетками, заливали это всё бульоном. Основная проблема советского холодца, который делали под Новый год, – застынет он или нет до боя курантов. Не всегда такое случалось, тогда холодец оставался на первое января.

Что удивительно, в СССР сохранили принадлежность блюда к Рождеству и Новому году, как на Руси было заведено. Без холодца и стол не стол! Мясо, кости, хрящи – для бульона, лук и морковь – для цвета, лавровый лист и душистый перец – для аромата. Список продуктов совсем несложный. Главное в рецепте – терпение. Томить бульон несколько часов, не позволяя ему закипать, а потом долго и кропотливо разбирать мясные волокна – занятие, требующее крепких нервов. Зато каков результат! Если холодец удался, гости сразу понимают – эта дама мастерица. А она в ответ лишь загадочно улыбается и не спешит раскрывать своих секретов.

Хозяйке на заметку: чтобы холодец получился максимально прозрачным, можно его осветлить. На каждые полтора литра взять по одному яичному белку, взбить в крепкую пену и добавить к охлаждённому до 70 градусов бульону. На сильном огне довести до кипения, затем снять с плиты на десять минут и повторить процедуру ещё дважды. Процеженной жидкостью можно заливать мясо.

Варят холодец все примерно одинаково. А вот как подают! Тут и цыплята, и поросята, и неведомые фигуры. Готовят холодец порционно – на тарелке, и совсем маленькими кусочками – сердечки, треугольники, шарики на один укус. Делают замысловатые торты и даже раскладывают блюдо в бокалы.

В старину любили поговорку "На дворе студень – мёрзнуть будем, на столе студень – тепло людям". И не только тепло, но и радостно! Ведь на носу – Новый год, а это значит – вкусные блюда, весёлые посиделки и светлые надежды. С наступающим!



Смотрите также

Субботний Рамблер