Меню

Москва 2:04 23 октября 2021

Еда с историей

Бефстроганов

Кому принадлежит рецепт мясного блюда? Причём тут зубы графа и хлебосольство его сына? Происхождение кулинарной находки – в рубрике "Еда с историей".

Эта история началась в середине XVIII века. Повар семьи Строгановых терпеливо нарезал филе говядины на тонкие полоски. Граф Григорий Александрович потребовал изобрести блюдо не просто вкусное, но такое, чтобы жевать его при этом особо не надо было. Зубов у пожилого господина практически не осталось.

Это первая версия происхождения легендарного блюда "бефстроганов". Вторая – её, кстати, историки считают наиболее правдоподобной, главным героем делает сына растерявшего зубы графа – Александра Григорьевича. Он служил новороссийским и бессарабским генерал-губернатором. Слыл человеком хлебосольным и держал то, что тогда называлось "открытые столы".

Павел Сюткин, историк кухни:

– В его дом с улицы мог войти любой прилично одетый и хорошо говорящий человек и за столом отведать какой-нибудь обед. Готовил там французский повар, который создал блюдо для массовой подачи. Оно действительно хорошо: быстро делается и хорошо делится на порции.

Есть и третья версия. Павел Александрович Строганов – тоже представитель уважаемого клана – ехал однажды в свою северную вотчину. Дорога выдалась длинной и холодной, мясо в запасах крепко замёрзло. На привале личный повар смог только строгать кусок ледяной вырезки и тушить ломтики на огне.

Кто бы из Строгановых ни дал своё имя блюду, говядина, тушённая кусочками в сливочном соусе, стала классикой российской, а затем и советской кулинарии. Бефстроганов с подробным рецептом значится в "Книге о вкусной и здоровой пище". Она, видимо, и подарила блюду путёвку в жизнь и дала дорогу в меню советских столовых. Бефстроганов – еда для общепита идеальная: вкусная, легко делится на порции и, главное, имеет ароматную подливку, которой можно маскировать недостаток мяса. Советские повара, кстати, довольно часто использовали рецепт, который любого Строгонова ужаснул бы. Мясо сначала куском жарили, потом мелко нарезали, а уж затем тушили в сметанном соусе, идя против всех заветов старых поваров.

Рецепт бефстроганова: говядина нарезается соломкой, лук – полукольцами. Мясо и лук обжариваются на разогретой сковороде с маслом. Затем добавляется мука, чуть позже – сметана, затем – томатная паста. Блюдо тушится несколько минут, а потом подаётся с картофелем или крупой.

Находчивые хозяйки экспериментировали и экспериментируют до сей поры. Меняют, например, говядину на печень – любители субпродуктов в восторге, добавляют морковь – сладость корнеплода многим по вкусу. Шампиньоны и чернослив – вариант для поклонников экзотики. Плавленый сыр, вино и мускатный орех ценят гурманы, хотя этих добавок в классическом рецепте нет.

Бефстроганов вошёл в число блюд, которые во всём мире безоговорочно подаются как русские. Это почти что матрёшка от кулинарии. Иностранцы, приезжая в нашу страну, частенько заказывают "беф а-ля Строганофф", чтобы проникнуться русским духом. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер