Меню

Москва 7:12 17 июня 2024

Еда с историей

Тартар

От седла татарского хана и дичины древлян до вариаций современной высокой кухни. Изысканное блюдо из сырого мяса попробовала рубрика "Еда с историей".

Эта история началась во времена расцвета Татарского ханства. Всадники, отправляясь в поход, клали приправленный кусок мяса под седло своего коня. За несколько часов скачки филе отбивалось, мариновалось и превращалось в то, что сегодня считается изысканным деликатесом. Тартар.

Эту легенду рассказывает французский инженер-картограф Гийом де Боплан. Насколько такая версия правдива, сегодня не берутся сказать даже учёные. Но факт, что сырое мясо не было чуждо кухне древней Евразии, подтверждён неоднократно.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Средневековые источники рассказывают, что славянское племя древлян употребляло просто сырое мясо – дичину. "Повесть временных лет" рассказывает, как князь Святослав в Х веке в походе ел зверину, лишь слегка обжарив её на огне.

Широкое признание блюда из мелко нарезанного сырого мяса пришло позже. Говорят, кто-то из французских королей узнал об изобретении татарских воинов и решил его попробовать. Угощение настолько понравилось, что его стали готовить во Франции повсеместно, и сегодня тартар считается одной из неотъемлемых составляющих местной кухни. Здесь с кушаньем экспериментировали, развивали его вкус и привели к привычному ныне варианту.

Мясо едят сырым, поэтому выбирать его нужно с максимально возможной строгостью. Из всех видов наиболее оптимальна по вкусу и санитарным требованиям говядина, лучше – тонкий край, лопатка, мякоть бедра или кострец. Филе без полагающихся сертификатов и разрешений до тартара допускать опасно.

Когда отличное мясо куплено, дело остаётся за малым. Филе нарезается, к нему добавляются измельчённые маринованный огурец, каперсы и лук, потом заготовка сдабривается уксусом, вустерским или бальзамическим соусом, перцем и солью по вкусу. При подаче на тартар выкладывается яичный желток, который перед трапезой смешивается с основной массой.

Хозяйке на заметку: использовать для приготовления тартара мясорубку повара категорически не рекомендуют. Говядина потеряет структуру, а с ней и часть вкуса. Чем жёстче отруб, тем мельче должны быть кусочки. Однако чаще всего говядину для тартара режут кубиком стороной 3-5 миллиметров.

Тартар – тот самый случай, когда название блюда дало и название способу приготовления. Под тартаром сегодня понимают мелко нарезанный продукт с заправкой. Поэтому готовят его из овощей и фруктов, а самый распространённый конкурент говяжьего варианта – из рыбы и морепродуктов. Выбрать вариант на свой вкус не составит труда.

Блюдо из сырого мяса не только экзотично, но и полезно. Особенно для тех, кто хочет нарастить мышцы. Удивительно, но термически не обработанное мясо гораздо питательней, чем варёное или жареное. Такая вот история!



Смотрите также

Субботний Рамблер