Эта история началась за несколько веков до нашей эры в Персии. Древние повара придумали новое применение яйцам. Они создали уникальную технологию загущения бульонов белками и желтками. Позже этот кулинарный приём используют в Восточной Грузии для приготовления национального супа. Назовут его чихиртма.

В основе – крепкий куриный бульон, доведённый до густоты киселя. Особая консистенция достигается с помощью яичной эмульсии, которая, кроме того, улучшает вкус супа. Звучит просто, но на деле не всякий сразу справится.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Курица убирается, бульон остаётся. С луком обжариваем муку, разбавляем бульон, загущаем его сначала в мучной заправке, затем желтками с винным уксусом. Если бульон у нас не горячий, а тёплый, то желтки прекрасно загустевают, не образуя волокон.

Говорят, в древности суп делали из мяса, которое оставалось от других блюд. Тогда люди старались использовать всё до последней кости. После того как бульон был готов, мясо разбирали на волокна и возвращали в кастрюлю. Но современные повара нередко кладут курицу, просто разделав её на части.

Этот суп среди кулинарных родственников стоит на особом месте – в состав не входят ни овощи, ни крупы. Даже традиционная для грузинской кухни приправа хмели-сунели не удостоилась чести оказаться среди ингредиентов. Настолько чихиртма самодостаточна.

Однако без некоторых компонентов чихиртма всё же не обходится. В составе кремообразного супа обязательно есть настой шафрана, свежая зелень, мята и кориандр. Рецепт не меняется веками. Грузины едят бульон с хлебом под названием "шотис-пури". Иногда его натирают чесноком. Подают чихиртму и в булке.

Хозяйке на заметку: чтобы яйца не свернулись при нагревании, в качестве кислой среды можно также использовать мацони. Иногда для той же цели добавляют загущенное и высушенное пюре сливы ткемали.

В редких случаях чихиртму готовят из баранины или говядины. Те, кто не боится осуждения со стороны знатоков классического рецепта, добавляют в суп картофель, морковь и помидоры. В Грузии считают это неудачной интерпретацией. Там лаконичным составом гордятся, утверждая, что лишние ингредиенты сбивают основной вкус. Впрочем, популярность за пределами страны чихиртма стала набирать относительно недавно – вероятно, экзотические вариации на тему блюда ещё впереди.

Суп считается диетическим. Грузины едят его не только на обед, но и на завтрак. Говорят, бульон позволяет избавиться от похмелья, а также успешно лечит простуду. Ну и наконец он просто вкусный! Такая вот история.