История эта началась в году эдак в 1918-м или 1919-м. Рассказывают: трактирщик Богомилов сел как-то пить чай да пригорюнился: больно много убытку от гостей. Наскребут грошей на выпивку, без закуски захмелеют и давай политические споры разводить. Что ни вечер – драка с битьём посуды и прочим уроном. Позвал повара: думай, милый, чего б такого на закуску сочинить, чтобы дёшево, сытно и вкусно!

Сделано всё было в лучшем виде. На следующий день трактирщик уже пробовал селёдку под шубой. И не просто пробовал, а проникался высокими идеями. Повар пояснил: сельдь символизирует пролетариат – как самая популярная пища этого класса, овощи – крестьянство, свёкла – алый революционный цвет, соус провансаль – привет французским коммунистам. А вместе слои едины, как един народ. И, говорят, что по крайней мере в трактире Богомилова единение было достигнуто: вкусная и плотная закуска градус споров посетителей снижала. Так гласит красивая легенда.

Павел Сюткин, историк кухни: 

– Подобные селёдке под шубой салаты существовали в XIX веке и в кухнях тех регионов, которые используют селёдку на своем столе: Скандинавия, Северная Европа.

Российские кулинары от иностранных коллег не отставали. В том же XIX веке в обиход прочно вошло сочетание: винегрет и сельдь пряного посола. Овощи и рыба отлично дополняли друг друга, и, что немаловажно, ингредиенты всегда были доступны и почти ничего не стоили.

Настоящего расцвета салат достиг в эпоху позднего СССР. За несколько дней до любого мало-мальски значимого праздника советские хозяйки отправлялись в экспедицию за селёдкой. Глазки должны быть не слишком красными, иначе она окажется чересчур солёной, да спинка пошире – такая рыба точно будет жирной и нежной. Майонез припасали заранее: покупали по случаю и хранили до праздника. Овощи, к счастью, не были проблемой даже в дефицитные времена.

Майонез, кстати, открывает ещё одну версию происхождения селёдки под шубой. Когда в Советском Союзе начали массово производить соус и широко его рекламировать, изобретательные хозяйки стали добавлять его в разные блюда. Винегрет с дополнением в виде селёдки в стороне не остался и постепенно трансформировался в шубу.

Рецепт сельди под шубой: сельдь солёная, отварные картофель, морковь, свёкла, яйца, лук, майонез. Все ингредиенты мелко нарезаются и укладываются слоями, каждый из которых промазывается майонезом. Верхний слой – свёкла. Перед подачей салат несколько часов выдерживается в холодном месте.

Вариантов рецепта – великое множество. Версия люкс – вместо селёдки под шубу укладывают сёмгу. Версия пикантная – к ингредиентам добавляется сыр и специи. Версия стильная – тёртую свеклу поверх салата заменяют свекольным муссом.

Разобрать салат на молекулы и собрать воедино, чтобы получилось почти пирожное, – вот куда дошёл сегодня кулинарный прогресс! У шубы в молекулярном исполнении необычный вид и текстура, но – вот чудеса! – вкус тот же, знакомый с детства. Трактирщик Богомилов в прошлом веке, думается, сильно бы удивился. Такая вот история.