Меню

Москва 20:02 27 июня 2022

Еда с историей

Форшмак

Телятина с сельдью под маринадом из чёрного чая. За вариациями вкуса и приготовления форшмака проследит рубрика "Еда с историей".

Эта история началась в XIV веке в Голландии. Именно там и именно тогда научились солить селёдку, и она мгновенно завоевала популярность и как самостоятельная закуска, и как основа для других блюд. Одно из самых любимых – форшмак.

Блюдо, название которого переводится с немецкого как "закуска", появляется в XVIII веке в восточно-прусской кухне. Тот форшмак от современного отличался разительно. Во-первых, готовили его с телятиной, и она была солирующим ингредиентом, тогда как селёдка лишь оттеняла вкус. Во-вторых, форшмак запекали и подавать могли в горячем виде. Несмотря на экзотическое сочетание рыбы и мяса, блюдо гурманам очень понравилось и вскоре начало распространяться по миру.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Форшмак приходит к нам уже в петровские времена. Но в России популярность оно обрело не сразу, а лишь к XIX веку. В работе нашего известного кулинара Екатерины Авдеевой в 1830-е годы мы встретим блюдо, которое называется "телятина с сельдью". Это тот самый средневековый форшмак.

Произведение выходило совсем не бюджетным и на столах бедных слоёв населения поначалу не закрепилось. Но, распробовав заграничное блюдо, кулинары стали экспериментировать с форшмаком в сторону его удешевления. Мясо исключили, сельдь могли заменять на кильку. Особенно хорошо вариации на тему удавались поварам еврейского происхождения – в их кухне форшмак прижился и, более того, получил статус национального блюда. Еврейский вариант рецепта перекочевал в советскую кулинарию: форшмак присутствует в "Книге о вкусной и здоровой пище" с первых изданий. Граждане СССР быстро освоили тонкости приготовления.

Отправляясь на рынок за селёдкой, хозяйки непременно покупали ещё и чёрный чай. В нём рыбу вымачивали перед приготовлением форшмака. Из чрезмерно солёной сельди заварка вытягивала лишнюю соль, а структуру лежалой делала более плотной и аппетитной. Рыбу, таким образом, можно было брать почти любого качества, даже и пресловутой второй свежести. Остальные ингредиенты – лук, яйцо, картофель, хлеб – из списка доступных. Получалось дёшево, вкусно и очень даже нарядно – нестыдным считалось форшмак подать на праздничный стол.

Хозяйке на заметку: повара советуют измельчать селёдку в мясорубке. Блендер превращает рыбу в однообразную пасту, а вот мясорубка или нарезка ножом вручную сохраняет структуру филе. Мелкие кусочки селёдки позволяют вкусу полнее раскрыться.

А уж каких только вариаций вкуса у форшмака нет! Рецептура разнится от повара к повару. Кто-то добавляет яблоко, кто-то категорически против этого. Одни кладут картошку, других такая перспектива приводит в ужас. Масло одни используют растительное, другие – сливочное. Спорят даже о том, стоит ли срезать корочку с булки, которая тоже входит в рецепт. Пожалуй, в каждой семье эту закуску готовят по-своему, и уж точно собственный вариант считают самым вкусным и правильным.

Тем и хорош форшмак, что ингредиенты можно скорректировать на своё усмотрение, и всё получится. В любом исполнении, впрочем, солирует – спасибо голландцам! – госпожа солёная селёдка. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер