Меню

Москва 6:03 25 июня 2024

В лучших традициях

Бублики-баранки

Чем баранка отличается от бублика, а сушка от калача? Что за легенды связаны с выпечкой? И каковы секреты её приготовления? Узнаем в рубрике "В лучших традициях".

Хлебобулочное изделие с отверстием посередине, но какое именно? Это баранка, бублик, сушка, или вовсе калач? Несмотря на внешнее сходство, разница есть не только в процессе приготовления, но и в происхождении.

Бублики начали готовить в Восточной Европе в XVII веке. На наших территориях – в конце XVIII. Изделие больше известно под названием "бейгл". Это слово чаще встречается в меню кафе, но от бублика иностранный родственник ничем не отличается. Главный секрет приготовления: перед выпечкой тесто слегка отваривают в подслащённой воде.

Баранки – изобретение славян. Из-за того что тесто изначально обваривали, появилось название "обваранка". По другой версии, имя дали за схожесть с бараньим рогом. Баранки в доме были атрибутом достатка, поэтому в богатых семьях их развешивали вдоль стен и окон.

Иляна Чернышёва, шеф-кондитер ресторана:

– Изготовление баранок считалось тяжёлым ручным трудом. Для их приготовления зажимали жгуты теста между большими пальцами и обвивали между двумя или тремя пальцами. Говорят, отсюда появилось выражение "баранки гнуть".

Сушки – это баранки длительного хранения. По легенде, рецепт изобрели из-за медведей. Якобы, во время дрессировок для уличных ярмарок компактными кружочками косолапых было проще кормить, да и на верёвке сушки лучше держались. Именно этот образ вошёл в культуру, примеры можно увидеть в живописи. Съедобные бусы были частью свадебных традиций: их вешали на шеи молодожёнам в качестве символа жизни в достатке.

Иляна Чернышёва, шеф-кондитер:

– Сушки – это сухие маленькие колечки, которые в размере не превышали 5 сантиметров. Раньше сушки являлись перекусом для трудяг: они хорошо хранились, из-за того что сухие, и ничего не весили.

Калач – ещё один родственник бараночных изделий. Раньше выпечку делали с дополнительным элементом – ручкой. Грязную часть, за которую держались, выбрасывали. Отсюда пошло выражение "дойти до ручки". А как готовят калачи сейчас?

Айгерим Нурлан кызы, су-шеф пекарь:

– Мы берём воду, температура не важна. Затем высыпаем муку высшего сорта.

Добавляем соль, сахар, дрожжи живые и как бы протираем их в ладонях. Мешать можно вручную, если есть миксер – начинайте с низкой скорости. Когда масса станет однородной, кладём сливочное масло комнатной температуры.

Айгерим Нурлан кызы, су-шеф пекарь:

– Когда достали тесто, нужно закрутить шарик, закрыть полотенцем и оставить на 40 минут подниматься. Разделяем получившуюся массу на равные части. Начинаем формировать калачи. Важно сохранить животик – для этого нужно только катать края.

Выпекать калачи надо 20 минут в режиме конвекции при температуре 175 градусов. Профессиональный пекарь делится секретом: чтобы на калачах образовался аппетитный румянец, тесто опрыскивают водой прямо в духовке.

Айгерим Нурлан Кызы, су-шеф пекарь:

– Калач не просто хлеб. Вы можете положить в него начинку и порезать. Ветчина, сыр – и ваш прекрасный завтрак будет готов.

Так из старинного русского хлеба можно сделать современную закуску. Креативят не только с калачами: баранки и бублики всё чаще пекут с фаршем, сыром или творогом, сушки – с маком или чесноком. Кстати, раньше читалось, что идеальное колечко при нажатии должно разломиться на четыре равные части. Можете проверить во время чаепития – в лучших традициях.



Смотрите также

Субботний Рамблер