Меню

Москва 23:40 10 декабря 2023

Еда с историей

Шашлык

Мясо мамонта, туша на вертеле, ягнёнок на шампуре. Рубрика "Еда с историей" узнала секреты приготовления шашлыка и съела не одну порцию хита кулинарии.

Эта история началась больше миллиона лет назад, когда древний человек только-только научился добывать огонь. Он разжёг костёр и пожарил мясо мамонта. Так родилось блюдо, ставшее прародителем современного шашлыка.

Можно не сомневаться: мясо на огне стало хитом кулинарии ещё до появления самой кулинарии. Горячее, ароматное, а главное – мягче и вкуснее сырой добычи. Как этот прашашлык только не жарили: на камнях, на деревянных, а потом и на железных прутах.

В Средние века изобрели вертел и нанизывали на него целые туши животных. Такая практика долгое время существовала и на Руси. Однако к XVIII столетию стал известен и другой вариант приготовления блюда. Кулинары позаимствовали его у крымских татар. Резали мясо кусками и называли тюркским словом "шашлык", оно означает "что-то на вертеле". Сначала готовили только баранину, а затем – курицу, свинину, телятину.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Максимум, что можно было сделать, это посолить мясо минут за сорок или за час до жарки, чтобы оно просолилось, выделило влагу, а потом впитало её. Потом добавляют овощи, в первую очередь лук, который за счёт своей кислотности прекрасно размягчает мясо и делает его более нежным. Благодаря сахарам, которые находятся в луке, корочка получается гораздо более аппетитной.

Похожие кушанья есть в разных странах.  В Армении – хоровац, в Грузии – мцвади, в Азербайджане – кебаб, в Турции – шиш-кебаб. Жителям Западной Европы шашлык тоже знаком. Александру Дюма-отец, автор романа "Д’Артаньян и три мушкетёра", в 1858 году путешествовал по Кавказу и так впечатлился вкусом ягнёнка, что открыл первую в Париже шашлычную.

Новинка быстро завоевала всю Европу, а повара начали экспериментировать с маринадами. В ход шло красное вино и лимон, минеральная вода и йогурты. Использовали овощи, фрукты и даже уксус. О последнем, кстати, очень нелестно отзываются современные кулинары. Агрессивная кислота стягивает волокна мяса и пересушивает его во время жарки.

Хозяйке на заметку: чтобы мясо получилось мягким, из говядины нужно убрать все прожилки. Под воздействием огня они начнут сжиматься, а филе – терять сок. Что касается свинины, включения жира лучше оставить, тогда шашлык будет сочным.

В Советском Союзе шашлык любили не меньше, чем в царской России. Без него не обходилась ни одна маёвка. И сегодня никто не откажется от шампура-другого хорошенько поджаренного мяса! Легендарному блюду даже памятники в Ульяновске и Барнауле установили – настолько народная любовь сильна, несмотря на то, что рецепту вот уже миллион лет.

Не одно десятилетие домохозяйки пытались "приручить" блюдо и готовить его на плите. Но сколько ни пробовали, получалось не то. Мясо, конечно, прожаривается, но нет самого главного – лёгкого дымка в аромате. Как ни крути, настоящий шашлык делают только на природе на углях. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер