Меню

Москва 11:10 19 мая 2024

Еда с историей

Бородинский хлеб

Кориандр как пушечные ядра, загадочная монастырская закваска, терпение и время. Несколько кусочков бородинского хлеба съела рубрика "Еда с историей".

Эта история началась на Бородинском поле. Один из героев славного сражения – храбрый воин генерал Александр Тучков – погиб в бою. Безутешная вдова Маргарита Тучкова в память о муже основала недалеко от места битвы монастырь. Там, по легенде, впервые испекли бородинский хлеб.

Тучков и его супруга – реальные люди, монастырь существует и поныне, и хлеб в нём действительно выпекали. Но вот каким он был на самом деле, никто не знает. Говорили, что буханки посыпали кориандром – круглые семена якобы символизировали пушечные ядра, от одного из которых и погиб генерал. Однако рецептуры и даже письменных упоминаний о ней не сохранилось. Да и название хлеба нигде в те времена не фигурирует.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Лишь в 1929 году в работе классика хлебопечения, технолога Бориса Сарычева мы встречаем понятие "бородинский хлеб". Делался он тогда с анисом и тмином. Десять лет спустя рецепт бородинского хлеба входит в учебники, технологические инструкции по хлебопечению. В начале 1930-х годов и был создан рецепт современного бородинского хлеба.

Есть версия, что хлеб именовался монастырским и поставлялся из Бородина в Москву, там завоевал любовь потребителя и впоследствии перешёл в кухню СССР. А идеологи переименовали его во избежание религиозных ассоциаций.

Надо сказать, что в Советском Союзе, особенно раннем, бородинский хлеб не ели повсеместно. Его выпекали сначала только в столице, позже – лишь в крупных городах, до отдалённых населённых пунктов изделие не доходило. К тому же специфический вкус кориандра нравился не всем. Однако своих горячих поклонников бородинский всё же нашёл.

Их немало и сегодня, как и тех, кто пробует приготовить хлеб дома, благо техника и ингредиенты для этого доступны. Единственный ресурс, которого понадобится бесконечно много, – время. Ну и терпение. С вечера готовят основу для закваски и заварку, наутро ставят опару и ждут четыре часа, пока она подойдёт. Затем в опару добавляют муку, замешивают тесто и оставляют его часа на три подходить. Далее формируют заготовки и отправляют их на расстойку. Ставя буханки в печь, расслабляться рано, ведь тут очень легко прогадать с температурой и временем.

Хозяйке на заметку: хранить бородинский хлеб повара рекомендуют в льняном полотенце и при комнатной температуре. Позволяется заморозить буханку и однократно разморозить её – вкус хлеба не пострадает.

А уж есть бородинский можно в самых разных вариантах. Конечно, классические бутерброды с селёдкой и луком никакие другие яства не переплюнут. Но стоит и поэкспериментировать: приготовить на основе бородинского, например, творожный тарт с рыбой или сделать хлебное мороженое.

Тёмная буханка с семечками кориандра не только вкусная, но и полезная. Этот хлеб содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы B и клетчатку. Даже диетологи разрешают своим худеющим подопечным кусочек-другой бородинского. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер