Меню

Москва 3:03 2 марта 2024

Еда с историей

Квашеная капуста

Почему на Руси засолкой занимались целой деревней? И какой должна быть толщина капустной ленточки по ГОСТу? Рубрика "Еда с историей" наелась квашеной капусты.

Эта история началась в III веке до нашей эры в Древнем Китае. Рабочие, которые строили Великую китайскую стену, после тяжёлого трудового дня с аппетитом уплетали незатейливое овощное блюдо. Именно тогда, по легенде, и появилась квашеная капуста.

Правда, тогда китайцы квасили вовсе не привычную нам белокочанную, а местную капусту пак-чой и пекинскую. А рассолом служило белое вино. Были аналоги и в Корее – знаменитая капуста кимчи. Кто первым распробовал ферментированные продукты, споры идут до сих пор.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Квашение овощей в Средние века было единственным способом сохранить урожай. Капуста появляется в славянской культуре примерно в VIII-IX веках, постепенно занимая устойчивое место, хотя и не обладая сверхвысокой питательной ценностью.

На Руси ни одно зимнее застолье не обходилось без квашеной капусты. К заготовкам приступали, как правило, на Сергиев день, его же называли Сергей Капустник. Работали часто всей деревней, ведь засолка – дело довольно хлопотное. Обязанности разделяли: одни шинковали, другие утрамбовывали в бочки, третьи носили. Квасили капусту и целиком, и пластами, и четвертинками.

Квашеная капуста была едой всесословной – её ели и знать, и крестьяне. У последних, кстати, её заготовка служила промыслом – огромные запасы шли на московские рынки и продавались государству. Поставляли капусту в госпитали, учебные заведения и на флот.

В Советском Союзе капуста была главным овощем. Настолько, что разработали государственный стандарт по её закваске. По ГОСТу 1956 года толщина капустной ленточки должна была быть не больше 5 миллиметров. Обычные хозяйки, конечно, до такой степени за размером не следили, но получалось не менее вкусно! Капусту квасили в каждой семье и с удовольствием ели за повседневным и праздничным столом.

Знаменитая "Книга о вкусной и здоровой пище" предлагала рецепт щей из квашеной капусты с лавровым листом или салата в сочетании с сахаром, мочёными яблоками и брусникой.

Хозяйке на заметку: чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, выбирайте средние и поздние сорта. В них больше сахара, который необходим для брожения. Стоит обратить внимание и на посуду лучше квасить в стеклянных банках. Ни в коем случае не используйте алюминиевые ёмкости – в них капуста станет серой и приобретёт неприятный вкус.

Чтобы придать блюду пикантность и кислинку, в капусту добавляют бруснику, тмин, свёклу и фенхель. А сколько интересных блюд можно приготовить! Например, картофельную запеканку с квашеной капустой и яблоками. Или начинить ею вместо картошки привычные нам вареники.

А чтобы квашеная капуста была не только полезной, но и очень аппетитной, добавьте в капусту лук и полейте ароматным подсолнечным маслом. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер