Меню

Москва 0:09 6 декабря 2021

Еда с историей

Десерт "Павлова"

От балетной пачки до безе – одно па. Версии происхождения пирожного в честь русской танцовщицы и особенности его рецепта – в рубрике "Еда с историей".

История эта началась у балетного станка. Дни и ночи проводила у него гениальная балерина Анна Павлова, которая стала всемирной звездой и оставила о себе воспоминания не только у любителей искусства, но и в сердцах сладкоежек. Пирожное "Павлова".

Версии о происхождении легендарного десерта разнятся. Первая гласит: рецепт родился в Веллингтоне в 1926 году. В то время Анна Павлова гастролировала по Новой Зеландии и Австралии. Покорённые талантом балерины местные жители не знали, как угодить дорогой гостье. Шеф-повар одного из веллингтонских ресторанов в порыве гостеприимства якобы и придумал пирожное для Павловой. Назвал, конечно, в её же честь.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Австралийцы тоже пытаются отстаивать свою точку зрения, говоря, что автором рецепта является повар отеля в городе Перт на западе страны, где гостила и выступала Анна Павлова. До сих пор страны спорят, кому принадлежит изобретение этого десерта.

Обе версии, однако, объединяет одна мысль: авторы страстно хотели выразить в десерте ту лёгкость, которую олицетворяла собой балерина. Воздушное безе, взбитые сливки и фрукты с этой задачей справились на отлично.

Безе в "Павловой" с секретом. Во взбитый белок добавляют кукурузный крахмал. После запекания корочка пирожного становится хрустящей, а белок внутри превращается в тягучую массу особой структуры. В безе по классическому рецепту такого эффекта добиться невозможно. Чтобы корочка не размякла, пирожное украшают кремом и фруктами буквально за минуту до подачи: главное – не дать безе отсыреть. Рассыпающиеся на крупинки краешки в сочетании с мягкой серединой – основа вкуса десерта.

Рецепт пирожного "Павлова": белки взбиваются с сахарной пудрой, кукурузным крахмалом и лимонным соком. Из полученной массы формируется основа для пирожного, которая запекается в духовке при невысокой температуре в течение полутора часов. Перед подачей основа украшается взбитыми сливками и свежими фруктами.

В выборе фруктов ограничить кулинара может только фантазия – кондитеры лишь рекомендуют выбирать сорта с кислинкой. В Новой Зеландии и Австралии, которые никак не поделят авторство пирожного, его традиционно дополняют клубникой и мякотью маракуйи.

Кстати, ударение на первый слог в названии десерта ставят только в России. Весь зарубежный мир произносит его английский манер: "ПавлОва". Впрочем, как пирожное ни назови, оно остаётся неизменно вкусным и необыкновенно воздушным. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер