Меню

Москва 20:08 28 мая 2022

Еда с историей

Цыплёнок табака

Фирменное блюдо Владимира Высоцкого, которое делали под прессом из утюга. Лайфхаки приготовления нежного цыплёнка табака – в рубрике "Еда с историей".

К 1930-м годам в русской, точнее уже советской кухне стали набирать популярность грузинские мотивы. Связано это было, конечно, и с руководителем страны, и с его окружением, среди которого было немало выходцев из Грузии. Но одно блюдо стало настоящим хитом советского общепита: цыплёнок табака.

Ещё в XIX веке ни в каких поваренных книгах России о цыплёнке табака и речи нет. Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец упоминает о блюде вскользь, без рецепта, исключительно в качестве справки о грузинской кухне. Зато в СССР цыплёнок расправил крылья: в редком ресторане его не подавали. Готовился просто, себестоимость имел низкую, вкусом отличался отменным – что ещё нужно для успеха? Каждый гражданин хоть раз в жизни заказывал у официанта цыплёнка табака. Кстати, именно табака, и никак иначе. Название блюда к грузинскому слову "тапа" никто не привязывал.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Название блюда из разряда народной этимологии. Да, "тапа" – это "сковородка", но "табак" в турецком и более древних языках означал тарелку. Желание называть это блюдо "цыплёнок тапака" возникло лишь с конца 1980-х годов. У классика грузинской кухни Тамара Сулаквелидзе, её книги издавались в 1950–1960-х годах, огромными тиражами, вот у неё – табака.

Казалось бы, что такого особенного, – просто цыплёнок. Но у него совершенно оригинальный способ приготовления: тушка разрезается по грудке, отбивается, затем жарится непременно под тяжёлым прессом – благодаря этому мясо приобретает нежную структуру и хрустящую корочку.

Конечно, профессиональные повара используют специальные сковороды. Тяжёлый чугунный пресс придавит тушку как надо. Хозяйки на своих кухнях во все времена находили чем заменить специальную посуду. В ход шло всё – от банок с водой до старинных утюгов. Сегодня существуют даже сковороды с винтовым прессом, силу нажатия которого можно отрегулировать и зафиксировать. Впрочем, в Грузии для приготовления цыплёнка обходятся просто решёткой или листом металла, который устанавливается над костром.

Хозяйке на заметку: для идеальной корочки повара советуют жарить цыплёнка табака исключительно на сливочном масле, а перед жаркой натирать тушку только солью и чёрным перцем. Другие приправы могут отбить нежный вкус молодого мяса.

Любители блюда придумывают разные его модификации: экспериментируют, например, с маринадами – чесночным, лимонным, сметанным. Также тушку обваливают в специях на свой вкус – начиная от хмели-сунели и заканчивая паприкой. Одно правило неизменно: использовать можно только молодую птицу, взрослая курица категорически не годится: ни нужной степени прожарки, ни аутентичного вкуса не выйдет.

Говорят, цыплёнка табака виртуозно готовил Владимир Высоцкий. Кулинар из него был скромный, но это блюдо ему удавалось идеально – гости съедали всё до кусочка. И их можно понять: по канону приготовленная птица никого не оставит равнодушным. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер