Меню

Москва 6:15 25 июня 2024

Еда с историей

Курник

С чем связано название этого русского блюда? И почему его любил Иван Грозный? Рубрика "Еда с историей" не стала дожидаться повода и выпила чаю с курником.

Эта история началась на Руси примерно в XVI веке. В дни церковных праздников наши предки готовили обрядовые блюда, в том числе и сытный многослойный пирог с начинкой. Курник!

Он подавался только по особым случаям, например, на Троицу. А ещё без красивого, куполовидного и богатого пирога не обходилось ни одно свадебное застолье. Любил угоститься курником даже сам Иван Грозный! Царь видел в нём очертания шапки Мономаха, которая, в свою очередь, олицетворяла достаток и благополучие.

Пирог украшали в зависимости от торжества. В духовный праздник – православными символами, на свадьбу – фигурками новобрачных.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Самый архаичный рецепт пирога – просто целиковая курица, запечённая в пресном ржаном тесте. Потом рецепт трансформировался, туда добавлялись разные начинки, сейчас это круглый многослойный пирог, и там встречаются и рис, и грибы.

Казалось бы, с этимологией всё понятно: пирог из курицы – курник. Но всё не так однозначно. Многие историки считают, что название, скорее, отражает форму пирога с отверстием наверху, через которое выходит пар, как будто "курится". А на юге России эта выпечка вообще считалась повседневным блюдом, поэтому жители тех краёв связывают происхождение со словом "курень" – "казачий дом".

То, что название пирога никак не связано с курицей, подтверждает и разнообразие начинок. Например, на севере этот пирог традиционно готовили с рыбой – щукой, судаком или карасями. На Дону добавляли икру сазана. В некоторых регионах пекли постный вариант с картошкой, луком и зеленью.

В Советском Союзе курнику сакрального значения не придавали. Тем не менее, хозяйки сохранили рецепт бабушек и нет-нет, да и радовали домашних традиционной выпечкой. Маленькие пирожки а-ля курники предлагали в столовых.

Хозяйке на заметку: для румяного курника подойдёт дрожжевое, пресное или слоёное тесто. Так как пирог состоит из слоёв, отделённых тестом, нужно тонко раскатать несколько лепёшек. Верхнюю сделать побольше, ведь она должна покрыть все слои с начинкой.

Фантазии хозяек и поваров есть где разгуляться. Встречаются пироги с сёмгой, картофелем и фермерским сыром, печёным перцем, базиликом, говядиной и бараниной. А для любителей сладкого пекут ароматные курники с вишней и миндальным кремом.

Сегодня можно не ждать свадьбы или другого большого праздника. Чтобы порадовать себя, повод не нужен. Просто сядьте и, никуда не торопясь, выпейте горячего чаю с румяным вкусным курником. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер