Меню

Москва 1:31 10 июня 2023

Еда с историей

Строганина

Почему рыбное мороженое не охлаждает, а согревает? И какие тонкости важны при готовке и подаче блюда? Рубрика "Еда с историей" от души наелась строганины.

Эта история началась в стародавние времена на далёком севере. Якуты, коми и их соседи, имея под рукой много рыбы, придумали бесхитростное в отношении рецепта, но невероятно вкусное блюдо – строганину.

В XVII веке исследователи из Российской империи отправились знакомиться с представителями северных народностей. Для согрева, конечно, везли с собой горячительные напитки, коими угощали аборигенов. Только беда – привычных закусок с собой не было.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Кулебяки и студни остались на Большой земле. Где на Севере всё это взять? Строганина оказалась великолепным примером той закуски, которая на ура была воспринята нашими соотечественниками.

Да и готовить строганину научились на раз – чего там уметь! Самую малость подтаявшая тушка устанавливается вертикально на нос, хватается за хвост, кожа легко снимается двумя широкими полосами. Дальше нужно лишь нарезать рыбу тонкой стружкой – и готово. Ледяные ломтики можно есть и так, а можно и в соль с перцем макнуть для пущего вкуса. Главное – делать это быстро, чтобы филе не разморозилось и не потеряло структуры.

Парадокс: рыбное мороженое вовсе не имеет охлаждающего эффекта, совсем наоборот! Валентин Распутин в книге "Сибирь, Сибирь" писал: "Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет – не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная – как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом".

Чтобы такой эффект был, для строганины используют исключительно жирную рыбу. Нельма, муксун, чир, северный омуль – идеальные породы. Тушку следует заморозить сразу после вылова и облить водой, чтобы лучше сохранилась под ледяной глазурью. Оттаивание и уж тем более повторное замораживание напрочь убьют вкус деликатеса.

Хозяйке на заметку: чтобы рыба на столе дольше не таяла, подавать её следует на подушке из ледяной крошки. Без этого можно обойтись, если нарезать филе небольшими порциями, между подачами убирая рыбу в морозильную камеру.

Если строганина подтаяла больше, чем нужно, на её основе можно приготовить сугудай – тоже блюдо северных народов. Пластины сырого филе поливают растительным маслом, уксусом и посыпают кольцами репчатого лука. Из того же ряда салат "Индигирка" – любимое произведение якутских поваров: замороженное филе и лук режутся на мелкие кубики и сдабриваются приправами по вкусу.

Когда-то строганина была простым и не затратным продуктом: она насыщала и помогала выжить в тяжёлых условиях. А сегодня не в каждом ресторане такую редкость отыщешь, да и стоит недёшево, древние северяне очень бы этому удивились! Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер