Меню

Москва 13:31 22 июля 2024

Еда с историей

Кетчуп

Из рыбы, бузины и грецких орехов. Отчего в первоначальном варианте кетчупа не было томатов? Рубрика "Еда с историей" насладилась пикантным вкусом соуса.

Эта история началась в Древнем Китае в 300 году до нашей эры. В текстах того времени встречалось упоминание о ферментированной пасте на основе рыбы и соевых бобов. Именно тогда и появился предок современного кетчупа.

Как ни удивительно звучит, в первоначальном рецепте о томатах и речи не было. Само слово "кетчуп" происходит из южноминьского китайского диалекта и означает "рыбный соус". Он хорошо хранился во время долгих путешествий по океану. Со временем кетчуп распространился по торговым путям в Индонезию и на Филиппины, где в 1700-х годах приглянулся британским купцам.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Кетчуп готовили в Британии, вспоминая о соусе из ферментированных бобовых с добавлением различных ингредиентов, таких как рыбный соус и яркие специи Юго-Восточной Азии. И чтобы имитировать этот вкус, британцы добавляли грибы. Первые кетчупы – это по сути были грибные соусы.

На протяжении всего XVIII века повара экспериментировали с соусом. В кулинарных книгах встречались рецепты из устриц, мидий, грецких орехов, лимонов, сельдерея и даже слив и персиков! Ингредиенты либо уваривали до консистенции сиропа, либо оставляли с солью на долгое время. Кетчуп под названием "Принц Уэльский" готовили из ягод бузины. А вариант на основе грибов любила писательница Джейн Остин.

Привычный нам томатный кетчуп впервые появился в Соединённых Штатах Америки. Придумал его в 1812 году Джеймс Миз, учёный из Филадельфии. Он уверял, что лучший кетчуп получается из "любовных яблок", как тогда называли помидоры. А уже в 1876-м запустили первое промышленное производство этого соуса.

Он быстро полюбился в Америке, оттуда идею и рецепт привёз в советские годы нарком пищепрома Анастас Микоян. Первое издание "Книги о вкусной и здоровой пище" 1939 года рекомендовало приправлять соусом борщи и рисовые каши. В годы войны производство свернули, в 1950-х появились советские томатные соусы – "Краснодарский", "Астраханский", "Южный". Иногда в магазины выбрасывали и заграничный болгарский кетчуп.

Хозяйке на заметку: чтобы домашний кетчуп получился густым, томатную смесь нужно довести до кипения, затем убавить огонь до минимума и готовить около 2 часов, периодически помешивая, пока лишняя жидкость не испарится.

Классический кетчуп – благодатная основа для любых экспериментов. Смесь из помидоров, специй, соли и воды можно миксовать с чем угодно, каждый раз получая уникальный вкус. Туда кладут яблоки, кабачки, корнишоны, сельдерей и всевозможную зелень. Приправляют горчицей, трюфельным маслом, коричневым сахаром и мёдом. Томаты даже коптят – соус из них получается необыкновенно вкусный!

В 2012-м репортёр Бенедикт Вебер установил рекорд – выпил 400 граммов кетчупа за 32 секунды! Впрочем, чтобы сполна насладиться пикантным вкусом соуса, можно особо не спешить. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер