Меню

Москва 13:44 22 мая 2024

Еда с историей

Суши и роллы

Какую революцию произвёл японский повар в XIX веке? И как в стране сохраняют золотой стандарт блюд? Рубрика "Еда с историей" попробовала суши и роллы.

Эта история началась в Японии в XIX веке. Повар по имени Ёхэй Ханай совершил революцию в кухне. Он изменил технологию приготовления традиционного блюда – риса с рыбой, в результате получились любимцы едва ли не всего современного мира – суши.

Ёхэй сделал-то всего ничего – просто перестал заквашивать главный ингредиент, как это было принято прежде. Прародители суши появились в Китае и Таиланде, где сочетали рис и рыбу в целях хранения.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Брали кусочки рыбы и резали их без костей и без чешуи. Всё это перекладывалось рисом, прессовалось большим камнем, выдерживалось. Получалось кисломолочное брожение, рис, рыба бродили и тем самым сохранялись. Кисломолочное брожение – это и наша капуста, и огурцы.

Крупу тогда просто выбрасывали – она служил лишь губкой, впитывающей запах брожения. К XVII веку ферментированную рыбу стали употреблять с отдельно сваренным рисом – вкус и аромат у блюда, правда, оставался специфическим. Ханая осенило: чтобы избавиться от неприятного запаха, рыбу нужно подавать свежей, без какого-либо маринования. И это произвело фурор! Готовить стало проще и быстрее, а скорость требовалась – народ в заведения, где подавали блюдо, ломился. Рис стал основой для суши с любой рыбой или морепродуктом, это позволяло легко угодить каждому. Популярность блюда вскоре вышла за пределы Японии.

В каждой стране суши стали адаптировать под свой вкус. Добавлять нехарактерные ингредиенты, например майонез. Японские повара происходящим очень озаботились и в 1990-х создали Общество суши, которое призвано хранить золотой стандарт блюда. Ежегодно 1 ноября участники объединения готовят идеальные суши для гостей и напоминают традиционный рецепт.

По канону работают и особые помощники поваров – в 1970-х в Японии изобрели суши-роботов. Машины готовят строго по рецепту и производительнее любого человека. Аппараты широко распространены в странах Азии. Впрочем, там и любая хозяйка соорудить блюдо может легко и не хуже автомата.

Хозяйке на заметку: сваренный рис для остывания лучше всего переложить в деревянную посуду. Пористая поверхность впитает лишнюю жидкость и позволит крупе сохранить нужную консистенцию.

Строго говоря, суши – общее название блюда, видов у которого масса. Нигиридзуси – классический комочек риса с куском рыбы сверху, гункан-маки – почти то же самое, но с ленточкой из нори. Макидзуси – то, что за пределами Японии называют роллами, осидзуси имеют квадратную форму. Инаридзуси – тонкие мешочки из омлета, наполненные рисом, а вот тирасидзуси смело можно назвать ленивым вариантом блюда. На тарелку просто высыпают рис, а сверху выкладывают куски рыбы.

Если вы придёте угоститься суши в Японии, палочек вам официант не предложит. Дело в том, что традиционно блюдо едят руками. Впрочем, какая разница? Даже если орудовать вилкой, вкус правильно приготовленного кушанья останется превосходным. Хоть и понимания в глазах японцев вы не найдёте. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер