Эта история началась в XVI веке в Италии. По легенде, в Милан для строительства собора прибыл стеклодув с особым почерком. Все свои изделия он окрашивал в жёлтый цвет с помощью шафрана. Когда мастер женился, друзья подшутили и добавили специю в рис на праздничном столе. В итоге блюдо всем пришлось по вкусу. Так появилось ризотто.

Именно в регионе Ломбардия, где расположен Милан, в то время активно начали выращивать рис. Северная болотистая местность прекрасно подошла для капризной китайской культуры. Неудивительно, что один из первых записанных рецептов – это ризотто в ломбардском стиле. Кулинарам рекомендуют положить рис в бульон. А когда зёрна будут готовы, добавить в блюдо яйцо, корицу и сервелат с шафраном.

Антон Прокофьев, шеф-повар, историк русской кухни:

– В итальянской кулинарии ризотто – это основное первое блюдо наравне с пастой. Но если ризотто – блюдо севера, то паста – блюдо юга Италии. Ризотто уникально своей текстурой, которая сочетает кремовость, густоту и вкус альденте.

Яйца и восточные специи исчезли из рецепта только в XVIII веке. На их место пришли более доступные сезонные овощи, грибы и, конечно же, вино. В XIX столетии производство риса достигло промышленных масштабов, а ризотто встало в один ряд с традиционной пастой.

Блюдо обрело огромную любовь итальянцев, которая нашла отражение даже в литературе. Стендаль описал отношение к ризотто в книге "Жизнь Россини": "В Ломбардии все обеды и у самых знатных вельмож, и у самых скромных музыкантов неизменно начинаются с тарелки риса".

Классический рецепт делают на курином бульоне. Сначала на сковороде обжаривают лук, птицу и грибы, затем кладут рис и постепенно вливают белое сухое вино, пока зёрна хорошенько им не пропитаются. Потом медленно добавляют бульон.

Хозяйке на заметку: для приготовления ризотто используют только сорта риса с высоким содержанием крахмала. Например, арборио или карнароли. Подойдёт и российский круглозёрный. Промывать его ни в коем случае нельзя, иначе исчезнет крахмал, который и придаёт блюду кремовую текстуру.

Сегодня есть сотни рецептов ризотто – с морепродуктами, индейкой, с овощами и даже фруктами. Например, чтобы сделать блюдо с клубникой, понадобятся свежие ягоды и ореховый ликёр вместо вина. Также можно добавить буратту или творожный сыр, для сладкоежек – белый шоколад.

Какое бы ни было ризотто – с креветками, курицей или фруктами, его принято подавать и есть горячим. Попытки остудить блюдо итальянцы воспримут за преступление, как и капучино после обеда. Такая вот история.