Меню

Москва 1:21 8 декабря 2022

Еда с историей

Карпаччо

Как благодаря запрету врачей появилось изысканное блюдо? И в честь кого оно названо? Рубрика "Еда с историей" съела тонкие кусочки говяжьей вырезки.

Эта история началась в Венеции в 1950 году. Графиня Амалия Мочениго брела вдоль канала и сквозь слёзы смотрела на воду. Чтобы хоть как-то поправить настроение, дама решила зайти в любимый ресторан. Она ещё не знала, что это приведёт к рождению нового блюда. Карпаччо.

Амалия тогда изучила меню и ещё больше загрустила. Это заметил владелец ресторана Джузеппе Чиприани. Он решил узнать у постоянной посетительницы, что же её так печалит. Графиня, вздохнув, рассказала: врачи строго-настрого запретили ей есть жареное, печёное и даже варёное мясо. Джузеппе присвистнул: дня не проходило, чтобы Амалия не заказала говядину или цыплёнка – вегетарианкой представить её было сложно. "Ничего! – сказал Чиприани, – что-нибудь придумаем!" Раз нельзя приготовленное мясо, значит нужно подать сырое так, чтобы его можно было есть.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Он достал из морозилки кусок чуть подмороженной говяжьей вырезки, тончайшими листиками нарезал мясо острым ножом, разложил его на тарелке, сверху украсил соусом из майонеза, хрена, лимонного сока – классическое сочетание кислого вкуса с говядиной.

Блюдо Чиприани присыпал веточками рукколы и тёртым пармезаном, а после подал графине Амалии. Та пришла в полный восторг и до конца своих дней оставалась преданной поклонницей ресторана. И не она одна – гурманы со всего мира неожиданное прочтение говядины моментально оценили. Несложный рецепт быстро распространился из этого заведения по другим, а там вышел за пределы города и даже страны.

Для приготовления карпаччо традиционно используют говяжье филе. Чтобы резать мясо было проще, его немного замораживают, а нож точат до максимально возможной остроты – ломтики должны получиться не толще пары миллиметров. Лучше – тоньше.

Соус на основе майонеза, который придумал Чиприани, готовят в основном в Венеции. Во всём остальном мире предпочитают иное сопровождение: тарелку заливают лимонным соком, выкладывают мясо, сбрызгивают оливковым маслом и посыпают специями, сверху выкладывают рукколу, каперсы и стружку пармезана.

Хозяйке на заметку: нарезать мясо для карпаччо следует исключительно поперёк волокон. Нарезанное вдоль, оно будет жёстким и не раскроет своего вкуса в полной мере.

Помимо классического рецепта существует и множество самых разнообразных вариаций карпаччо. Самое интересное, что имя блюда сейчас трансформировалось в название способа его приготовления. Карпаччо теперь – это любой продукт, нарезанный тончайшими слайсами и слегка замаринованный в соусе. Есть карпаччо из лосося, креветок, гребешков; готовят его из манго, груш, яблок; делают также из огурца, свёклы, цветной капусты, репы, шампиньонов. Да и заправок кулинары напридумывали великое множество.

Кстати, название блюдо получило по фамилии художника Витторе Карпаччо, чья выставка проходила в Венеции в момент изобретения закуски. Срез мяса напомнил Чиприани палитру живописца, у которого на картинах преобладает алая со светлыми вкраплениями гамма. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер