Меню

Москва 8:38 22 мая 2022

Еда с историей

Блины

Тайны кружев и правильного припёка. Проверим старинные славянские лайфхаки для приготовления блинов в рубрике "Еда с историей".

История эта началась на Руси примерно в IX веке. Примерно тогда славяне обогатили своё меню новым блюдом из жидкого теста. Оно мгновенно завоевало популярность и стало одним из важнейших не только в русской кухне, но и в русской культуре. Блины.

Горячие, неизменно вкусные и очень сытные – как было их не любить! С развитием и расширением страны расширялась и блинная география. В каждом регионе их готовили по-своему: в Центральной России пекли из гречневой муки, в новгородской стороне предпочитали использовать пшеничную, на самом севере любили тоненькие кружевные. Повсеместно готовили с припёком.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Припёк – это когда вы наливаете блинное тесто на сковороду, пока оно ещё жидкое, добавляете лук, маленькую сушёную рыбку снеток, рубленое яйцо. Всё это немножко припекается. Не забываем, что блины раньше пекли в печи, и их не надо было переворачивать, как сегодня.

И ведь блины не просто ели. Они выполняли ритуальную функцию, были, к примеру, обязательным угощением на поминальных обедах, их раздавали нищим и странникам, чтобы те помолились за души умерших. Ещё это несложное изделие из теста использовали в качестве… взятки. Существовало даже такое понятие – приказные блины. Когда человек направлялся в приказ – так назывались органы государственного управления, он брал с собой стопку блинов, и шансы решить его вопрос резко повышались.

Блины стали важнейшим атрибутом Масленицы – без него невозможно представить проводы зимы. Первый блин хозяйки торжественно выпекали в первый же день праздничной недели, а затем уж семь дней подряд было принято от души наедаться.

А уж сколько примет и ритуалов было связано с блинами – не перечесть! Если незамужняя девушка пекла блины, и первый у неё прилипал к сковороде – считалось, что свадьбы ей в ближайшее время не видать. Этот же первый блин у матери семейства давал прогноз благополучия на будущий год для всей семьи: если вышел ровный и золотистый, родные будут здоровы и счастливы, а если уж получился кривой и непропечённый – жди беды.

Чтобы тесто получилось кружевным, а блины не рвались, опытные повара белки взбивают отдельно и добавляют их в тесто в самом конце замешивания.

Разновидностей блюда было бесконечное количество. Тонкие, пышные, на дрожжах и без, на молоке – обычном или кислом, на воде, из гречневой муки, из пшеничной и даже ржаной. Причём вовсе не обязательно блин появлялся на столе лишь простого люда, готовили и аристократические версии: знаменитый кулинар Игнатий Радецкий в середине XIX века предлагал рецепт рисовых блинов с пармезаном. В качестве начинки использовали вообще всё, что было под рукой. Наполнители попроще, вроде каши или картошки с грибами, подходили для обычных, повседневных трапез. Икра, например, или дорогая рыба подавались по праздникам. Да и сегодня никто не запрещает экспериментировать с формой и наполнением этой универсальной закуски.

Плохой приметой на Руси считалось оставлять кусочки блинов недоеденными: незадачливого гурмана поджидали на пути несчастья. Впрочем, мало кто в здравом уме бросил бы блин, лишь раз надкусив его. Ведь даже самый простой рецепт – гарантия отличного вкуса. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер