Если у кого-то всему голова хлеб, то у Елены – грибы. В урожайную пору женщина всё время проводит в лесу. Где и как собирать грибы, её научили ещё в детстве мама и бабушка. Они же передали семейные рецепты заготовок.

Елена Полякова:

– На трёхлитровую кастрюлю при первой варке я кладу столовую ложку соли. Дальше промываю, кладу в другую кастрюлю. И опять столовая ложа соли, на кончике ножа корица, две-три гвоздички, чёрный перец. И столовая ложка уксуса в конце варки.

Правильная заготовка – залог того, что любимая закуска доставит удовольствие, а не принесёт проблемы со здоровьем. Грибы, как губка, впитывают вредные вещества, соли и тяжёлые металлы. Поэтому собирать их нужно в правильных местах и помнить: чистая почва – безопасный продукт.

Лев Богатырёв, доцент кафедры почвоведения МГУ им. М. В. Ломоносова:

– Надо отходить на несколько километров от промышленных предприятий, дабы быть уверенным, что в грибах не накапливаются тяжёлые металлы. От магистралей нужно удаляться хотя бы метров на 300-400.

Не стоит брать старые грибы, подсохшие или вызывающие сомнения. От одной ошибки пострадать может весь сбор.

Лев Богатырёв, доцент кафедры почвоведения МГУ им. М. В. Ломоносова:

– Даже кусочек, например, бледной поганки, который попадает в корзину, порой приводит к серьёзным отравлениям. Первое – это, конечно, точное знание грибов. Собирайте только те, которые знаете.

Срок годности свежих грибов – сутки. Перебирать и обрабатывать продукт нужно сразу после сбора.

Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания Роспотребнадзора по Московской области:

– По запаху вы никогда не поймёте, что уже началась микробиологическая порча. Часто отравления могут связаны ещё и с тем, что грибы неправильно отсортировали и неверно хранили до приготовления.

Для начала грибы очищают от земли, срезают край ножки и снимают кожицу. Затем их вымачивают и отваривают. Это самый простой и надёжный способ избавиться от тяжёлых металлов и опасных микроорганизмов. Причём неважно, пойдут грибы дальше на засолку или жарку. Этот этап подготовки обязателен.

Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания Роспотребнадзора по Московской области:

– Оптимальный вариант – двойное отваривание грибов, потому что токсичные элементы уходят в отвар. Первый раз мы их отвариваем не менее 20 минут, отвар сливаем, второй раз варим в течение 10 минут, и дальше уже можем их готовить.

Безопаснее всего отварные грибы разделить на порции и заморозить. Это подходит всем видам. Сушить лучше подосиновики, подберёзовики и белые, но в таком случае их нужно тщательно очистить. Популярна и засолка. Для неё понадобится стеклянная, эмалированная или деревянная посуда. С консервацией герметичным способом, когда банки закатывают машинкой, нужно быть осторожнее, предупреждают врачи.

Алла Шилина, врач-эндокринолог, диетолог:

– Такая консервация создаёт особые условия для развития возбудителя ботулизма. Это произойдёт, если нарушены условия стерилизации и подготовки грибов.

Солёные грибы не портятся до пяти месяцев, замороженные – около года, сушёные можно есть и через несколько лет. Но, даже соблюдая сроки, стоит внимательно изучать состояние продукта. Если есть хоть малейшее сомнение в его свежести, от употребления лучше отказаться.