Меню

Москва 9:13 24 апреля 2024

Это интересно

Еда по-московски

Что добавляли в уху со стерлядью? Чем отличались столичные расстегаи? И какой вкус покорил министра финансов? Рубрика "Это интересно" распробовала московскую еду.

Кулинария для Татьяны Калягиной – источник вдохновения. В каждый рецепт девушка старается привнести что-то своё, добавить новый ингредиент. Единственное блюдо, которое остаётся неприкасаемым, – салат "Столичный".

Татьяна Калягина, фуд-блогер:

– Моя семья обожает этот традиционный эсэсэсэровский салат. Я стараюсь делать его по традициям СССР: добавить дичь или курицу и, конечно, не класть горошек.

Рецепт салата, ставшего визитной карточкой столицы, придумали повара ресторана "Москва". Многие считают, что его скопировали с "Оливье". Но даже если и был плагиат – не страшно, ведь главный новогодний салат тоже наш! Впервые он появился в знаменитом трактире "Эрмитаж" (сейчас на его месте театр "Школа современной пьесы"). Столичный ресторатор Люсьен Оливье продемонстрировал зимнюю, согревающую, закуску, которая, впрочем, не сильно походила на известный нам вариант.

Виктор Хохлов, историк:

– На тарелке были красиво выложены кусочки дичи, горка картофеля, каперсы, раковые шейки. И всё это было заправлено соусом соя-кабуль, секрет которого не сохранился. То ли один посетитель, то ли вообще посетители стали смешивать блюдо, которое называлось "Майонез из дичи". Так и появился легендарный салат.

Тогда, во второй половине XIX века, обеды в "Эрмитаже" считались особым шиком. Там собирался весь столичный бомонд: Тургенев, Чехов, Чайковский. Но не всем эта кухня была по карману. Так что большей популярностью пользовались продукты, как бы сегодня сказали, стритфуда, особенно расстегаи. Тесто для них замешивали на морковном соке. В московские пирожки, в отличие от любых других расстегаев, клали исключительно рыбу.

Алексей Подлесных, бренд-шеф сети ресторанов:

– Для удешевления бюджета вообще рекомендовалось добавлять много жареного лука, то есть лук жарился, как картошка, до глазированного цвета. Также можно было добавлять и шкварки: свиные, говяжьи, бараньи.

Миксовали расстегаи с солянкой. В столице она была своя, фирменная: её готовили на курином бульоне с потрохами и почками. Потом суп начали усложнять, добавляли новые ингредиенты. Особенно москвичам полюбилась рыбная солянка – такую вскоре начали подавать во всех трактирах.

Алексей Подлесных, бренд-шеф сети ресторанов:

– Московская кухня славилась тем, что было достаточно много подач и небольшие порции. За один присест человек мог съесть до килограмма еды.

Одним из самых роскошных московских блюд считалась уха с шампанским. Это прозрачный рыбный бульон с отварной стерлядью: её, кстати, отлавливали не где-нибудь, а в Москве-реке! При подаче в супницу вливали бутылку полусладкого шампанского. Главными ценителями такой ухи были столичные дворяне.

Завтраки были не менее экстравагантные. Гурманы предпочитали есть гурьевскую кашу. Блюдо представляло собой густо запечённую манную кашу, сваренную на сливках. Сервировали её слоями, куда добавляли цукаты, мёд и орехи. Лакомство подавали в конце застолья. Так что получался даже не завтрак, а, скорее, горячий десерт. В начале XIX века этот вкус покорил министра финансов России графа Дмитрия Гурьева. Попробовав блюдо в гостях, он сделал всё, чтобы повар – крепостной Захар Кузьмин – трудился у него. Вскоре Гурьев уже сам с удовольствием угощал всех любимой кашей, которая пополнила список традиционных московских блюд.



Смотрите также

Субботний Рамблер