Что делать с куском жёсткой вырезки, потерявшей привлекательный вид? Точно не выбрасывать.

Во многих кафе из заветренного мяса готовят стейк хорошей прожарки. В таком виде качество исходного сырья проверить невозможно. Рестораторы даже не скрывают, что они редко что-то выбрасывают – всё идёт в дело.

Наталья Палладичева, ресторатор:

– Если мясо некачественное, долго лежало и потеряло товарный вид, его либо перерабатывают на котлеты или лазанью, либо маринуют, замачивают и снова подают посетителям.

Ещё одним пунктом меню, на котором можно сэкономить, является хлеб. Он постоянно кочует от столика к столику, если гости не успевают его съесть. О такой практике нам по секрету рассказал повар столичного ресторана. По просьбе нашего собеседника мы не будем показывать лицо.

Шеф-повар ресторана:

– В ресторане, где я работал, хлеб, оставшийся после одного клиента, могли запросто переложить на другую тарелку и подать другому клиенту. Если хлеб немножко подсыхал, его немного держали над паром и всё равно подавали на стол.  

Работники кафе и ресторанов составили антирейтинг продуктов, которые они не рекомендуют заказывать. И первые в списке – непрофильные блюда. То есть суши в пиццерии или бургер в заведении русской кухни. Это, скорее всего, будет просто невкусно. А иногда – даже опасно. Ведь непрофильные блюда, как правило, не очень популярны. Соответственно, ингредиенты для них заказывают не каждый день. Есть риск получить что-то несвежее. Особенно страшно, если дело касается рыбы и моллюсков.

Константин Кривошонок, ресторатор:

– В неспециализированном ресторане соблюсти технологические условия приготовления морепродуктов сложнее, чем в рыбном ресторане. Другое оборудование, другие условия, и повара не всегда умеют работать с такими продуктами.

Подчас рестораторы даже не знают, как хитрят их подчинённые. Распространённая схема обмана – на выделенные деньги вместо дорогого сыра маскарпоне купить дешёвый плавленый. Оливковое масло можно заменить на очищенное подсолнечное, охлаждённое мясо – на размороженное. Расчёт на то, что обнаружить подлог смогут только гурманы. А их не так уж много. Впрочем, некоторые махинации подсказывают и работодатели. Шеф-повар, который решил остаться инкогнито, рассказал, как их учили экономить в довольно уважаемом кафе.

Шеф-повар ресторана:

– Овощи, мясные продукты и колбасные нарезки никогда не выбрасывали, а раскладывали по пакетам, а потом делали из них пиццу.

Такая пицца из отходов – золотая жила для многих заведений! Кусок теста с ложкой томатной пасты, пятью кусочками просроченной копчёной колбасы и несколькими шариками сыра обойдётся ресторану рублей в 60, а посетителю – минимум в 200.

Антонина Орехова, "Настроение"