Меню

Москва 8:52 5 декабря 2022

Еда с историей

Паста карбонара

Какое отношение к итальянской пасте имеют угольщики? И как Софи Лорен сделала блюдо популярным? Секреты приготовления карбонары – в рубрике "Еда с историей".

Эта история началась примерно триста лет назад в итальянских лесах. Там стучали топорами угольщики – они рубили деревья, жгли их, а уголь везли в город на продажу. Эти суровые и молчаливые люди, по легенде, и изобрели блюдо, которое сейчас считается одним из главных в итальянской кухне. Паста карбонара.

"Карбонайо" в переводе с итальянского – "угольщик", отсюда и название. Рецепт сложился будто бы сам. В леса работники уходили на недели, поэтому брали с собой продукты, которые долго не портились: твёрдый сыр, макароны, солонину, специи. Обжарить кусочки мяса, добавить пасту, сдобрить всё сыром и найденным в гнёздах лесных птиц яйцом было совсем не сложно, в итоге же получалось ароматное, вкусное, а главное, сытное блюдо.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Итальянские историки считают, что карбонара возникла в регионе Абруццо, где практиковалось такая добыча угля. Но это блюдо характерно для множества провинций – это и столичный Лацио, и Пьемонт, и ряд других итальянских местечек, где карбонара популярна и считается своей.

Несмотря на то что многие регионы Италии борются за звание изобретателей карбонары, впервые рецепт был задокументирован лишь в 50-е годы ХХ века. Но настоящую популярность эта паста приобрела благодаря Софи Лорен. Она описала блюдо в своей кулинарной книге – готовить кинозвезда умела и коллекционировала рецепты, которыми щедро делилась с публикой. О карбонаре актрисе рассказали те самые угольщики, с которыми она как-то встретилась на съёмках. Лорен блюдо оценила и не раз потом признавалась ему в любви, удивляя публику своей исключительной стройностью.

Итальянские повара используют для пасты гуанчале – вяленые свиные щёки. Но во всём мире этому деликатесу предпочитают обыкновенный бекон. Главное – прожарить его хорошенько, до прозрачности, чтобы вытопить максимум жира.

Вкус сыра пекорино, который изначально использовался в рецепте, для неитальянских гурманов может показаться слишком острым и насыщенным. Поэтому здесь тоже присутствует замена, признанная поварами со всего света, – сыр пармезан. Он обладает теми же свойствами, но по вкусу более мягкий и подойдёт даже самым взыскательным едокам.

Хозяйке на заметку: паста карбонара не терпит медлительности повара. Все ингредиенты во время готовки должны быть под рукой, а подать блюдо необходимо в ту же секунду, когда оно снято с плиты, ведь остывшая карбонара теряет свой вкус и правильную структуру.

Конечно, классическая карбонара – это паста, сыр, яйцо, оливковое масло и чёрный перец. Даже сливки, с которыми сегодня готовят блюдо многие, являются позднейшим дополнением. Однако повара делают блюдо разнообразным по своему вкусу: с грибами, пряными травами, чесноком, луком. Бекон заменяют на курицу, креветки и рыбу. В некоторых вариантах сырой яичный желток просто выкладывают поверх готовой порции. Конечно, никуда без диетического варианта – для него используют куриную грудку, обезжиренные сыр и йогурт.

Любые вариации блюда, впрочем, объединяет чёрный перец грубого помола, им пасту непременно посыпают перед подачей. Приправа будто об изобретателях блюда – итальянских карбонариях, а главное, придаёт пасте ещё больше пикантности и вкуса. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер