Важно знать
Копчение: чем опасен "жидкий дым"?
Но вот незадача, со временем в коптильном дыме были обнаружены далеко не безвредные вещества.
Запах копчёных продуктов вызывает аппетит у девяноста процентов людей. Мясо, птица, рыба, сыр и даже сухари кажутся вкуснее, если они с дымком.
Максим Шмыгалёв, повар:
– При горячем копчении выделяется жир, что делает продукт более диетическим, плюс при копчении продукт обрабатывается дымом, который консервирует продукт и увеличивает его сроки годности.
Коптить научились ещё в эпоху палеолита. Благо, никаких особенных устройств для этого не нужно. Повесил мясо на вертел и следи, чтобы оно не пригорело. Этот способ термической обработки можно считать древнейшим. Получается вкусно и долго хранится. Ведь дым убивает бактерии. Про калории пещерные люди, конечно, не думали. Как и про канцерогены. А они неизбежно появляются в продуктах в процессе копчения.
Сергей Белков, химик-технолог:
– В продуктах горения древесины содержится большое количество канцерогенов, частое употребление которых может вызвать онкологические заболевания. Существует научное доказательство о том, что люди, предпочитающие копчёную пищу, более склонны к заболеваниям рака пищеварительной системы.
И если рак – это то, что может случиться не со всеми, то проблемы с желудком будут абсолютно у каждого, кто ест копчёности хотя бы 2 раза в неделю.
Елена Тихомирова, диетолог:
– Этот пряный раздражающий продукт в большом количестве негативно действует на работу поджелудочной железы и желчного пузыря.
Хуже традиционного копчения только "жидкий дым". Его получают из обычного, пропуская через воду. Этим дым очищают от золы и дёгтя. Но лишают главного плюса – аромата. То есть продукт, обработанный таким способом, выходит гладким и красивым, но совершенно безвкусным. Нужные нотки туда привносят с помощью химии: фенола, карбонильных соединений и других вредных компонентов. Что имеем в итоге? Два опасных ингредиента в одном продукте.
Максим Шмыгалёв, повар:
– Это продукт с консервантами, со стабилизаторами, он сам по себе вреден. Производитель, можно сказать, обманул потребителя, придав продукту копчёный вид. Но правильный процесс копчения он не провёл.
Для любителей копчёностей есть безвредная альтернатива. Обманите свои вкусовые рецепторы с помощью специального маринада. Берём соевый соус, приправу "Карри", чеснок и майонез. Смешиваем. В этом соусе оставляем мясо или рыбу на час, а после запекаем. На вкус блюдо не будет отличаться от копчёного.
Антонина Орехова, Роман Зубанов, Владислав Чусов
