Меню

Москва 15:25 22 мая 2024

Еда с историей

Сыр

Кто придумал добавлять в продукт травы и коптить? И как работала школа молочного хозяйства в России? Разные сорта сыра продегустировала рубрика "Еда с историей".

Эта история началась в древние времена на Ближнем Востоке. Бедуины пользовались кожаными мешками, бурдюками, для перевозки молока. Под воздействием жары, ферментов и тряски оно иногда сворачивалось. Так, по легенде, появился сыр!

Конечно, конкретного автора рецепта мы никогда не узнаем. Похожие продукты начали появляться в глубокой древности, сразу после того, как люди одомашнили овцу. В работах Аристотеля встречается упоминание о процессе изготовления. Правда тогда сыр отличался очень коротким сроком хранения.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Первый сыр был мягкий рассольный, как сулугуни, и таким он был вплоть до античности, когда в Древнем Риме начали производить первые полутвёрдые и твёрдые сорта. Расцветом сыроварения в кулинарной культуре стало Средневековье, когда монахи, которые специализировались на варке сыра, стали его коптить, добавлять туда травы.

Этот навык пригодился в эпоху Великих географических открытий. Сыр стал бесценным источником белков и жиров. Но вместе с тем в эпоху Ренессанса продукт многие считали вредным – всему виной заблуждения врачей того времени. Мифы, к счастью, просуществовали недолго, и вскоре началось промышленное производство сыра – первыми его стали делать голландцы.

В России сыроварением занялись во времена Петра I. Император пригласил к нам заграничных мастеров. Первая сыроварня появилась в конце XVIII века, а в промышленных масштабах сыр в России стали изготавливать только в конце XIX века – с лёгкой руки создателя вологодского масла Николая Верещагина. Он открыл школу молочного хозяйства – подобных заведений до того в стране не было.

В Советском Союзе к производству сыра подходили со всей ответственностью. В 1936 году открылся Научно-исследовательский институт сыроделия в Угличе. Постепенно разработали технологию производства нескольких десятков видов. Главными брендами были, конечно, "Советский", "Пошехонский", "Костромской".

Хозяйке на заметку: сыр не стоит заворачивать в полиэтилен – он перестаёт дышать и его вкус заметно ухудшается. Лучше упаковать сыр в фольгу или пергамент, плотно запечатав края, чтобы продукт не впитывал ароматы другой еды из холодильника.

Сегодня в мире огромное количество сортов сыра – больше 2000! Точное число назвать просто невозможно. Это неотъемлемый ингредиент сотни блюд, будь то горячая закуска, салат, суп, бургер или десерт. Да и как аккомпанемент к вину сыр уже давно является классикой. Но если хочется чего-то необычного, в ресторанах можно найти, например, сырное суфле – воздушное облако из трёх видов сыра – моцареллы, чеддера и грюйера.

Самым дорогим сыром ена свете считается пуле – делают его в Сербии из молока ослиц балканской породы. Цена достигает тысячи евро за килограмм. Но чтобы насладиться неповторимым вкусом сыра, необязательно отдавать столько денег – гастрономическое удовольствие может доставить любой сорт. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер