Деглассировать, фламбировать, сотировать... Для многих эти слова – китайская грамота, а для поваров – профессиональный сленг. Алексей Подлесных работает на кухне 20 лет. Кулинарное искусство изучал в Гонконге, Италии, Арабских Эмиратах и с лёгкостью объясняет значение любого термина.

Алексей Подлесных, корпоративный шеф:

– Сотировать – это достаточно простой способ приготовления, когда вы, нарезая продукт, обжариваете его, подбрасывая.

Большинство кулинарных терминов родом из Франции, ставшей законодательницей гастрономической моды при "короле-солнце". Людовик XIV отличался завидным аппетитом, однако к сорока годам полностью лишился зубов. Каких только усилий не прикладывали придворные повара, чтобы мясные блюда, которые так любил монарх, получались мягкими. Именно тогда изобрели соусы, начали активно мариновать и тушить.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Начинает развиваться современная кухня со своим инструментарием, формируется технология приготовления пищи и организации кулинарного производства. Это происходит с XVII века и по сегодняшний день.

В Россию французская кухня пришла в XVIII веке, а вместе с ней в нашем языке появились новые слова. Многие из них успешно прижились и даже обрусели.

Екатерина Молчанова, филолог:

– Исконно русские слова, к которым мы привыкли с детства, – "кастрюля", "котлета", "винегрет" – пришли к нам из французского языка. А всем известные "сковорода", "бутерброд" – из немецкого.

В советское время некоторые французские термины заменили русскими аналогами. Многие оказались удачными, например, нарезка бочонком, соломкой, кубиком, и большинство хозяек пользуются именно этими понятиями. Но профессионалы идут дальше.

Алексей Подлесных, корпоративный шеф:

– Я работал с одним шефом, и он мне объясняет: "Иди нарежь огурец бренуаз". Я режу огурец просто кубиком. Он говорит: "Это не бренуаз, надо мельчайший кубик, должен быть полупрозрачный кубик".

В 1990-е годы в Россию пришла мода на итальянскую кухню. Для обозначения упругости продукта стали использовать выражение "альденте". А вместо "обработать паром для снятия кожуры" начали говорить "бланшировать".

Профессионалы объясняются несколькими сотнями кулинарных терминов, любители – двумя десятками. Пассировать – обжаривать на сковороде, припускать – отваривать в небольшом количестве воды. При тушении пища кипит, а при томлении её температура не должна превышать 80 градусов. От таких мелочей зависят оттенки вкуса. Однако, как говорят повара, на обычной кухне, где нет жёстких требований, это не проблема. Если в составе есть специи и щепотка любви, блюдо обязательно получится.