Меню

Москва 12:55 4 июля 2022

Еда с историей

Голубцы

Долгий путь от закавказской долмы до советских консервов. Рубрика "Еда с историей" поделится лайфхаками приготовления вкусных и полезных голубцов.

Эта история началась в XIX веке, когда граждане Российской империи впервые попробовали новое вкусное блюдо из привычных и простых продуктов: мяса, риса и капусты. Голубцы.

Как ни странно, но со старинным, по ощущению, русским блюдом в России познакомились лишь два века назад. Кулинар Екатерина Авдеева в своей книге, выпущенной в 1842 году, впервые письменно документирует рецепт, причём заносит его в раздел блюд, заимствованных из других кухонь. Специалисты считают, что прародитель голубцов – закавказская долма. Впрочем, некое подобие голубцов было и у нас.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Мы можем открыть классическую книгу русской кухни "Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский" Василия Лёвшина, это многотомное издание 1795 года. Голубцов там нет, но есть похожее блюдо, которое называется "капуста чинёная". Кочан капусты разрубался на четыре части, затем от каждой четвертинки отгибались тонкие листочки и между ними закладывался рубленый фарш с луком. Затем всё это обматывалось бечёвкой, варилось и подавалось на стол.

Голубцы оказались и вкуснее, и куда легче в приготовлении, чем чинёная капуста, поэтому они быстро заняли прочную позицию и в домашней кухне, и в ресторанах. А после уверенно перекочевали в советскую кулинарию и тоже стали очень популярными. В СССР выпускали даже консервированные голубцы, которые перед употреблением достаточно было только разогреть.

Конечно, открыть банку и выложить готовые голубцы на сковороду проще простого. Но ведь свои-то всё равно вкуснее фабричных! Поэтому советские хозяйки в совершенстве владели умением филигранно разбирать кочан капусты на листья и ни один не порвать. А уж завернуть потом в них фарш – работы на десять минут.

Ну а те кулинары, которым овладевать искусством разбора листьев было недосуг, придумали гениальную модификацию рецепта – ленивые голубцы. Ингредиенты такие же, только готовить ещё проще: капуста рубится и тушится вместе с фаршем и овощами. Структура получается иная, но вкуса не меньше, возни вообще никакой.

Хозяйке на заметку: вместо того чтобы варить капусту, можно разобрать свежий кочан на листья и отправить их на ночь в морозилку. Размороженные на утро, они приобретут правильную структуру без варки.

Чем только голубцы не начиняют: сыр, овощи, каштаны, грибы, рыбный фарш и даже творог с фруктами для сладких вариантов. В качестве оболочки используют листья не только свежей капусты, но и квашеной, а также свекольную ботву или листья винограда.

Голубцы, кстати, очень полезны. Мясо – источник белка, рис богат сложными углеводами, капуста отвечает за клетчатку. Килокалорий в блюде по классическому рецепту всего 160 на 100 граммов. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер