Меню

Москва 23:36 20 мая 2022

Еда с историей

Расстегай

Как этот пирог связан с романсами? И с какой начинкой его никогда не готовили? Рубрика "Еда с историей" попробовала угощение, появившееся не так давно.

В начале XIX века публика валом валила в один из московских ресторанов, очень уж затейливый номер там ставили. Красавица-цыганка Стеша Солдатова исполняла романс "Сарафанчик-расстеганчик".

Игривую мелодию сопровождал пикантный текст о способности сарафанчика расстёгиваться. Завсегдатаи ждали кульминации, ведь под конец песни по залу разносили угощение: пирожки с открытым, как бы расстёгнутым верхом – расстегаи.

Стеше ли обязан пирожок своим происхождением или ещё кому-то ещё, но факт: расстегаи появились только пару сотен лет назад, каким бы исконно русским ни казалось название. Ни в "Домострое", ни в источниках XVII-XVIII веков это блюдо не упоминается.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Наш известный этнограф и бытописатель Пыляев, рассказывая о кухне Петербурга 1830-х годов, пишет, что в ресторане на Невском проспекте готовились особые пирожки-расстегаи. То есть тогда ещё они были какие-то особые, и русской публике нужно было объяснить, что это такое.

А публика их сразу полюбила: очень уж хороши! Открытые пирожки с разной начинкой задумывались как закуска, которую подают к супу вместо хлеба. Самые популярные рыбные расстегаи – к ухе, расстегаи мясные – к мясным же бульонам.

В современном представлении расстегай – это пирожок буквально на несколько укусов. Но в XIX веке бытовали и крупные формы. Владимир Гиляровский в книге "Москва и москвичи" пишет: "Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно". Можно себе представить, как народ любил трактир Егорова!

"Расстёгнут" верх у пирожка был не просто так. В отверстие перед подачей заливали горячий бульон. Это делало расстегай сочным и ещё более вкусным.

Рецепт расстегаев с рыбой: сварить и нарезать рыбу, лучше жирных сортов, добавить жареный лук и зелень. Из теста раскатать небольшие лепёшки, завернуть в них начинку, не защипывая до конца, и отправить в духовку на полчаса. В готовый пирожок перед подачей залить горячий бульон.

С рыбой в основном расстегаи и готовили, туда уж клали любые виды, которые могли достать. Самыми богатыми и вкусными считались, конечно, расстегаи с осетром, но это, скорее, праздничный вариант. Популярной начинкой была вязига – хорда остера, которую сначала высушивали, затем вымачивали, а потом добавляли в рыбные блюда. Мясные расстегаи делались со свининой, говядиной, курицей, словом с тем, что было под рукой. Существовали и постные варианты: с рисом, луком и яйцом, с грибами. Никогда не готовились эти пирожки только со сладкой начинкой.

Вот парадокс! Расстегаи родились в ресторанах и трактирах: владельцы стремились работать без отходов, поэтому и придумали пирожок, где можно было использовать обрезки рыбы и мяса. Кто бы мог предположить, что посетители так оценят это ноу-хау и блюдо превратится в одно из самых любимых в русской кухне. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер