Меню

Москва 6:13 27 мая 2022

Еда с историей

Салат "Оливье"

Вместо майонеза – особый соевый соус, вместо колбасы – рябчики. Так было в XIX веке. Рубрика "Еда с историей" начала отмечать Новый год с салатом "Оливье".

Эта история началась в середине XIX века в роскошных интерьерах здания на Трубной площади, где располагалось заведение, слава которого гремела на всю Москву. О нём шутили: в столице есть три культурных центра – Малый театр, университет и ресторан "Эрмитаж". В последнем и родился он – салат "Оливье".

Почему "Оливье"? Потому что владел заведением французский ресторатор с такой фамилией. Он был ценителем вкусной еды и сам увлекался кулинарией. Московские легенды гласят: в порыве вдохновения мастер и сочинил салат. Задокументирован рецепт не был, состав сохранился примерный: рябчики, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус провансаль и загадочная соя-кабуль.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Соя-кабуль – продукт, который сегодня практически исчез, последние его отголоски можно встретить в 30-х годах ХХ века, уже в советской кухне. А потом о нём просто забыли. Это протёртые соевые бобы, куда добавлялось несколько ложек кайенского перца, бульон, соль, сахар по вкусу, всё перемешивалось, и получался соус с консистенцией горчицы.

Говорят, сохранить в тайне рецепт хотел сам Оливье – чтобы салат оставался фирменным блюдом его ресторана. У Владимира Гиляровского в книге "Москва и москвичи" упоминается о тщетных попытках гурманов разгадать точный состав и соотношение ингредиентов. Впервые в печати рецепт появляется в 1894 году в журнале "Наша пища", чуть позже, в 1904-м, в книге Елены Молоховец приводится вариант "Оливье" уже куда более богатый, добавляются паюсная икра, раковые шейки, пикули, телячий язык, свежий салат и даже омары.

В СССР, конечно, никаких омаров в оливье не добавляли. Рябчик превратился в докторскую колбасу, каперсы – в зелёный горошек, а свежие огурцы – в солёные. И вот чудеса: несмотря на отсутствие деликатесов в составе, салат получался настолько вкусным, что стал одним из столпов советской кухни.

Некоторые продукты в продаже были далеко не всегда. Поэтому баночку консервированного горошка и майонеза покупали по случаю и хранили до праздника. "Оливье" имел статус блюда для торжественного застолья.

Рецепт салата "Оливье": картофель, морковь и яйца отвариваются и остужаются, затем вместе с солёными огурцами и колбасой нарезаются кубиком. Консервированный горошек добавляется к другим ингредиентам. Салат заправляется майонезом и хорошо перемешивается. Перед подачей украшается веточками зелени.

Сейчас, когда очередей за майонезом нет, фантазию хозяек ничто не сдерживает. "Оливье" готовят со слабосолёной сёмгой, ростбифом, сыром тофу и даже, в память о дореволюционной роскоши, с раковыми шейками и икрой. Да и разнообразие подач порадует самого взыскательного эстета: мини-порции размещают в половинке яйца или в корзинке из поджаренного сыра, из ингредиентов скручивают роллы и украшают блюдо фантазийным декором.

Но в каком бы виде салат ни был подан, одного у него не отнять: "Оливье" – один из символов Нового года, наравне с ёлкой, мандаринами, шампанским и курантами. Салат на столе – значит праздник близко, а с ним – чудо и волшебство. С наступающим!



Смотрите также

Субботний Рамблер