Меню

Москва 15:53 7 декабря 2021

Еда с историей

Гурьевская каша

Любимый десерт Александра III. Как манная каша с орешками и сухофруктами спасла жизнь императору? Гурьевская каша – в рубрике "Еда с историей".

История этого десерта началась не в кондитерской, в окружении тортов, пирожных, кремов и марципанов, а на кухне господ Юрасовских в XIX веке. Крепостной повар изобрёл кушанье из продукта, который на сладкое ожидаешь увидеть меньше всего, – из манной крупы. Гурьевская каша.

Свою фамилию, впрочем, блюду подарил вовсе не повар. Легенда гласит: Дмитрий Александрович Гурьев, бывший в начале XIX века министром финансов, как-то прибыл в гости к бывшему сослуживцу, отставному майору Георгию Юрасовскому. Дорогого гостя угощали чем могли. После богатого обеда подали десерт – ту самую кашу. Гурьев, каких только кушаний на своём веку не повидавший, манкой от крепостного шеф-повара был сражён наповал. Министр тут же обратился к Юрасовскому: продай автора блюда.

Павел Сюткин, историк кухни: 

– Юрасовский затребовал с Гурьева меру золота, заранее зная, конечно, что это невыполнимая вещь, просто фантазия – чтобы вежливо отказать. Но то, что было невыполнимо для простого россиянина, для министра финансов оказалось лёгким, он заплатил это золото и забрал повара. Тогда якобы и возникла легенда о гурьевской каше.

Так ли дело было – достоверно неизвестно, но имя министра-гурмана каша получила и с его кухни стала постепенно распространяться по домам богатых столичных жителей. Во времена Гурьева манка сама по себе считалась деликатесом – позволить себе крупу тонкого помола могли лишь зажиточные господа. Поэтому гурьевская каша долгие десятилетия была блюдом праздничным и подавали его только по особым случаям.

В любви к десерту из манки признавался и Александр III. Более того, каша в некотором смысле спасла ему жизнь. 17 октября 1888 года с поездом, в котором ехали монарх с семьёй, произошла катастрофа – состав сошёл с рельсов. Император и его близкие в этот момент завтракали кашей в столовом вагоне, который пострадал менее всех. А вот спальный и вагон-кабинет, где могли бы находиться августейшие особы, были безнадёжно смяты.

Каша влюбляла в себя всех – вне зависимости от положения в обществе и происхождения. Поварам, правда, над блюдом приходилось попотеть: одни пенки чего стоили. Жирные сливки томили в печи до того момента, когда на поверхности появлялась золотистая пенка, её снимали и повторяли процесс, пока вся чашка сливок не выпарится. Молочной плёнкой слои каши отделялись друг от друга. 

Рецепт гурьевской каши: манная крупа заливается кипящим молоком. Сливки греются на огне до появления пенки, она снимается, откладывается в сторону – для приготовления каши требуется не менее десяти пенок. Слои манной каши перекладываются пенками, вареньем, сухофруктами, орехами, затем блюдо запекается в духовке. 

Строгих требований к начинке, впрочем, никогда не было – в гурьевскую кашу во все времена добавляли сладости на свой вкус. Сегодня её готовят в разных вариациях, чаще – с консервированными фруктами и пряностями.

После такого угощения – сразу в спортзал! Калорийность блюда стремится к бесконечности: манная крупа, сливки, сухофрукты и орехи. Но каждый, кто попробует, поймёт, почему министру Гурьеву не жалко было меры золота за крепостного повара. Каша сама за себя говорит. Такая вот история.



Смотрите также

Субботний Рамблер