Меню

Москва 12:31 11 декабря 2018

Популярная наука

Дайджест: закон бутерброда, жизненный цикл масла и вулканический хлеб

Как объяснить "закон бутерброда"? Чем живёт масло для фритюра? И каков рецепт вулканического хлеба?
© АО "ТВ Центр"
Учёные доказали: если бутерброд падает с кухонного стола стандартной высоты (около 80 см), хлеб успевает сделать только пол-оборота до приземления
© Фотобанк Лори
Окисление, гидролиз, полимеризация – таков жизненный цикл фритюрного масла. Химики описали его ещё в 1980-х годах, а сегодня попробуем объяснить простым языком, что же это за процессы
© АО "ТВ Центр"
Житель Исландии Виктор Свейнссон научился готовить "вулканический" хлеб. Он выпекает буханки в горячем подземном источнике, который разогревает землю до 100°С

Намазываешь масло на хлеб и только собираешься откусить аппетитный кусочек, как бутерброд выскальзывает из рук и падает на пол. И, конечно же, маслом вниз! Знакомая ситуация? Большинство людей считает, что так происходит всегда. Но давайте разберёмся, правда ли это…

ЗАКОН БУТЕРБРОДА

Учёные доказали: если бутерброд падает с кухонного стола стандартной высоты (около 80 см), хлеб успевает сделать только пол-оборота до приземления. Для подтверждения этой теории эксперты из Манчестерского университета уронили на пол 100 ломтиков хлеба с маслом. Высота их стола составляла 76 см, и в 80% случаев бутерброды падали маслом вниз. Чтобы "закон бутерброда" не сработал, нам понадобится более высокий стол. Падая с высоты чуть более 1,5 метров, бутерброд успевает сделать полный оборот и приземляется на хлебную сторону. Кстати, знаете ли вы, что масло, причём не только сливочное, не смешивается с водой, то есть не вступает с ней в химическую реакцию. Вода в данном случае – это дисперсная фаза, а жир – дисперсионная среда. И это влияет, например, на степень поджаристости картофеля фри.

ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ МАСЛА

Окисление, гидролиз, полимеризация – таков жизненный цикл фритюрного масла. Химики описали его ещё в 1980-х годах, а сегодня попробуем объяснить простым языком, что же это за процессы. Фритюрное масло не пахнет и не имеет вкуса, так как химические реакции окисления, которые отвечают за характерный аромат, ещё не произошли. Поскольку вода с маслом не смешиваются, первые партии картошки фри могут получаться бледными. Вода, которая выпаривается из пищи и отталкивает масло. Соответственно, продукт практически не соприкасается с ним. Но постепенно благодаря гидролизу – расщепляющей масло реакции – образуются эмульгаторы, которые помогают пару и маслу вступить в контакт. На этом этапе продукты готовятся быстро и равномерно, на них образуется золотистая корочка, ради которой и были придуманы фритюрницы. Однако со временем масло становится вязким, приобретает неприятный горький запах и вкус – это признаки образовавшихся в нём токсичных соединений. Конечно, полностью отказываться от фритюра необязательно, но не забывайте чаще менять масло!

ВУЛКАНИЧЕСКИЙ ХЛЕБ 

Житель Исландии Виктор Свейнссон научился готовить вулканический хлеб. Он выпекает буханки в горячем подземном источнике, который разогревает землю до 100°С. Температура меньше, чем в печи, но и такой достаточно для производства хлебобулочных изделий. Свейнссон готовит тесто из смеси ржаной и пшеничной муки, сахара, соли, разрыхлителя и молока. Заготовленное тесто он помещает в кастрюлю, плотно закрывает её и закапывает на сутки в кипящую грязь. После этого начинается процесс медленного запекания. Хлеб получается сладким и по текстуре напоминает кекс. Кстати, у жителей Камчатки тоже есть возможность приготовить такое блюдо. Нужно только обзавестись лопатой, формой для теста и подготовить отверстие в земле, благо вулканы в этих краях уже есть.



Смотрите также

Субботний Рамблер

Мы в социальных сетях

Не показывать больше это сообщение